Tóm tắt Chỉ số Độ nhớt (Độ đặc/Độ dày) - Số liệu cô đặc cà chua

Độ nhớt đo lường khả năng chống chảy của chất lỏng, và đối với sốt/nước sốt cà chua, nó xác định kết cấu, cảm giác trong miệng, và khả năng xử lý trong sản xuất và ứng dụng.

1. Các yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt (Những yếu tố ảnh hưởng)

Độ nhớt của tinh chất cà chua và sốt chủ yếu bị ảnh hưởng bởi hai yếu tố chính và hai quá trình then chốt:

A. Yếu tố cốt lõi: Hàm lượng chất rắn (Brix)

• Ảnh hưởng: Giá trị Brix cao hơn có nghĩa là nhiều chất rắn hòa tan hơn (chủ yếu là đường, pectin và sợi cà chua), điều này làm tăng ma sát nội bộ trong chất lỏng, dẫn đến độ nhớt cao hơn.
• Mối quan hệ: Độ nhớt tương quan thuận với Brix.

B. Yếu tố cốt lõi: Pectin cà chua

• Ảnh hưởng: Pectin là một polysaccharide tự nhiên có trong thành tế bào của cà chua. Nó tạo thành một mạng lưới cấu trúc trong dung dịch và là chất chính chịu trách nhiệm tạo độ nhớt cho sốt cà chua.
• Vai trò của Nóng/Cold Break: Quy trình xử lý nhiệt được thiết kế để kiểm soát hoạt động của Enzyme Pectinase giúp phân giải pectin.

C. Quy trình chính: Phương pháp xử lý nhiệt

D. Yếu tố phụ: Giống cà chua

Các giống cà chua khác nhau có mức độ pectin và chất xơ tự nhiên khác nhau, ảnh hưởng đến độ nhớt tối đa có thể của sản phẩm cuối cùng.

2. Phạm vi chính và phương pháp đo lường (Cách đo và biểu thị)

Độ nhớt của sốt cà chua thường không được biểu thị bằng các đơn vị tuyệt đối như Pascal-giây mà được đo lường và biểu thị bằng tiêu chuẩn ngành “độ đặc” thông qua Máy đo độ đặc Bostwick.

• Độ nhớt cao: Số Bostwick thấp (ví dụ, 4.0 cm), sốt gần như không chảy.
• Độ nhớt thấp: Số Bostwick cao (ví dụ, 10.0 cm), sốt chảy nhanh.

3. Vai trò chính của độ nhớt (Tại sao nó quan trọng)

Độ nhớt đóng vai trò quan trọng đối với chức năng và đặc tính cảm quan của sản phẩm:

1. Cảm giác miệng và kết cấu: Độ nhớt quyết định trực tiếp độ “dày” hoặc “thể tích” của sản phẩm. Độ nhớt cao tạo cảm giác “đặc” và “nồng độ cao”.”
2. Ngăn ngừa hiện tượng tách nước: Đặc biệt quan trọng trong Thực phẩm đông lạnh, độ nhớt cao “kết dính” độ ẩm, ngăn sản phẩm trở nên loãng khi rã đông hoặc hâm nóng, duy trì độ ổn định cấu trúc.
3. Khả năng áp dụng/xử lý:
   • Độ ổn định của lớp phủ: Sốt pizza có độ nhớt cao (Bostwick thấp) vẫn giữ được độ ổn định trên vỏ bánh và không thấm hoặc chảy ra trong quá trình nướng.
   • Khả năng đổ: Sốt ketchup phải có độ nhớt trung bình (ở mức trung bình của Bostwick) để có thể đổ, nhưng không quá loãng (quá nhanh) hoặc quá đặc (không thể đổ được).
4. Ảnh hưởng đến chi phí: Các loại concentrate có độ nhớt cao (Hot Break) thường đắt hơn do tính năng chức năng nâng cao của chúng.

4. Lựa chọn độ nhớt (Cách để đưa ra lựa chọn)

Khách hàng nên chọn độ nhớt phù hợp dựa trên kịch bản ứng dụng sản phẩm cuối cùng:

5. Phương pháp đo độ nhớt (Cách đo)

Như đã đề cập, ngành công nghiệp cà chua chủ yếu sử dụng Máy đo độ đặc Bostwick để đo lường:

1. Điều khiển nhiệt độ: Điều chỉnh mẫu sốt cà chua hoặc cô đặc về nhiệt độ đo tiêu chuẩn (thường là 20° hoặc 25°).
2. Tải mẫu: Tải mẫu vào bể chứa ban đầu của máng Bostwick.
3. Giải phóng cổng: Bắt đầu đồng hồ bấm giờ và cùng lúc giải phóng cổng, cho phép sốt chảy ra.
4. Đọc khoảng cách: Sau $30$ giây, đo khoảng cách (tính bằng centimet) số lượng sốt đã di chuyển.
5. Ghi lại: Giá trị độ đồng nhất Bostwick của khoảng cách này.

Nhấn vào đây để xem video

Lưu ý: Đối với các loại cô đặc cà chua, thường cần phải pha loãng mẫu để đạt giá trị Brix tiêu chuẩn (ví dụ, 12 Brix) trước khi đo giá trị Bostwick. Điều này loại bỏ sự biến đổi của Brix như một yếu tố, cho phép so sánh “chất lượng độ nhớt” một cách công bằng.”