Bản tóm tắt này dành cho khách hàng cần hiểu một cách hệ thống về các chỉ số chất lượng chính của tinh chất và sốt cà chua, chi tiết ý nghĩa của từng giá trị và ảnh hưởng của nó đến việc lựa chọn sản phẩm (như Paste, Sốt, Ketchup, Súp, Thực phẩm đông lạnh, v.v.).
I. Chỉ số cốt lõi: Brix (Chất rắn hòa tan)
1. Brix là gì?
| Chỉ số | Định nghĩa | Phương pháp đo |
| Brix ($^\circ\text{Bx}$) | Chất rắn hòa tan tổng cộng (TSS): Đại diện cho số gram chất rắn hòa tan trong 100 gram dung dịch. | Được đo bằng refractometer, dựa trên chỉ số khúc xạ của dung dịch. |
| Thành phần thực tế | Trong các sản phẩm cà chua, bao gồm đường tự nhiên của cà chua, axit, khoáng chất, cũng như đường và muối đã thêm vào. | |
| Ý nghĩa | Chủ yếu phản ánh mức độ đặc đặc của sản phẩm và độ ngọt. Brix cao hơn có nghĩa là hàm lượng nước thấp hơn và độ đặc cao hơn. |
2. Các mức Brix chính, hình thức và sự khác biệt trong sử dụng
Chúng tôi chủ yếu phân biệt giữa các loại cấp độ của Mật ong cà chua / Tinh chất cà chua sử dụng làm nguyên liệu thô:
| Phạm vi Brix | Thuật ngữ | Đánh giá Ngoại hình (Độ nhớt) | Sử dụng chính (Liên quan đến Sản phẩm của Khách hàng) |
| 28%-30% | Đặc biệt cô đặc đôi | Độ nhớt trung bình. Chảy chậm nhưng đều đặn. Dễ dàng bơm và vận chuyển. | Nền cho sốt cà chua cuối cùng, hầu hết các loại súp, sốt chấm, sốt salsa (công thức yêu cầu dòng chảy cao hơn). Đa dụng nhất. |
| 30%-32% | Cô đặc đôi cao cấp | Độ nhớt hơi cao hơn, dòng chảy tốt. | Sốt cà chua chất lượng cao hơn, salsa đặc hơn, nguyên liệu nền cho sốt mì ống. |
| 36%-38% | Tập trung ba lần | Độ nhớt cực cao. Dạng paste, rất khó đổ, cần múc, giữ hình dạng khi đổ. | Dùng cho sốt pizza (phải ổn định dưới nhiệt), Thực phẩm đông lạnh (giới hạn độ ẩm nghiêm ngặt), nền paste có độ nhớt cao. |
II. Đo độ nhớt theo Hệ mét: Bostwick Consistometer
1. Giới thiệu về Bostwick Consistometer
- Định nghĩa: Máy đo độ đồng nhất Bostwick là một công cụ tiêu chuẩn dùng để đo độ nhớt/độ đặc của các vật liệu bán lỏng.
- Phương pháp đo: Đo khoảng cách (tính bằng centimet) mà mẫu sản phẩm chảy xuống một máng có độ dốc trong vòng $30$ giây.
- Ý nghĩa số học: Khoảng cách chảy ngắn hơn, độ đồng nhất (độ nhớt) cao hơn.
| Chỉ số | Định nghĩa | Chức năng |
| Phương pháp này phức tạp hơn so với đo Brix hoặc | Phản ánh trực tiếp khả năng chảy của sản phẩm trong một khoảng thời gian nhất định. | Đảm bảo khả năng kiểm soát sản phẩm trong quá trình đóng gói và bơm, đồng thời đảm bảo kết cấu và hình thức nhất quán cho sản phẩm cuối cùng bán lẻ. |
2. Độ nhớt và xử lý nhiệt: Phá nhiệt/làm lạnh
Độ nhớt không chỉ được xác định bởi Brix mà còn bởi phương pháp xử lý nhiệt áp dụng cho nguyên liệu cà chua:
| Phương pháp xử lý | Ảnh hưởng | Độ nhớt | Sản phẩm áp dụng |
| Phá nhiệt nóng | Gia nhiệt nhanh trên 90°. Quá trình này vô hiệu hóa enzyme Pectinase. | Độ nhớt cao （HMC - Số lượng nấm mốc cao) | Sốt pizza, Thực phẩm đông lạnh, Mật đặc độ nhớt cao, v.v. |
| Cold Break | Gia nhiệt ở nhiệt độ thấp 65°-75°). Enzyme Pectinase không bị hoàn toàn vô hiệu hóa và tiếp tục phân hủy pectin. | Độ nhớt thấp ({LMC – Số lượng nấm mốc thấp) | Sốt cà chua, Súp, Đồ uống (để pha loãng), Nước chấm, v.v. |
III. Chất rắn ròng và Các chỉ số hóa học khác
1. NTSS (Chất rắn hòa tan ròng tổng cộng)
| Chỉ số | Định nghĩa | Ý nghĩa và Vai trò | Thay đổi từ Brix tiêu chuẩn (TSS) sang NTSS |
| NTSS | Chất rắn hòa tan ròng tổng cộng | Đo lường chất rắn xuất phát hoàn toàn từ cà chua. Tính bằng cách trừ chất rắn không phải từ cà chua (ví dụ, muối đã thêm) khỏi TSS (Brix tổng). | NTSS luôn thấp hơn một chút so với giá trị Brix. Ví dụ, một sản phẩm 30°Bx với 1.0% muối đã thêm sẽ có NTSS khoảng 30 – 1.1 = 28.9Bx (dựa trên các hệ số chuyển đổi). |
| Vai trò | Đánh giá độ tinh khiết, ngăn chặn các nhà sản xuất làm giả tăng tổng Brix bằng cách thêm muối quá mức, và là một chỉ số chính để định giá cô đặc cà chua trong thương mại quốc tế. |
2. Các Chỉ Số Hóa Học Chính Khác
| Chỉ số | Định nghĩa | Vai trò và Ý nghĩa | Ảnh hưởng đến Lựa chọn Sản phẩm |
| Độ chua toàn phần | Độ chua toàn phần (thường được biểu thị dưới dạng phần trăm của Axit Citric). | Ảnh hưởng đến cân bằng hương vị và an toàn vi sinh vật (pH) | Độ chua cao (pH thấp) có khả năng bảo quản lâu hơn và có hương vị “cay hơn”; độ chua thấp hơn thì “mềm dịu” hơn.” |
| Lycopenmg/100g | Lycopene nội dung (miligam trên 100g). | Chỉ số chính của giá trị dinh dưỡng, phản ánh giống cà chua, độ chín và nồng độ. | Nội dung Lycopene cao thường cho thấy một nguyên liệu sạch hơn và một màu đỏ đậm hơn. |
3. Chỉ số Màu sắc: L, A/B
| Chỉ số | Định nghĩa | Vai trò và Ý nghĩa |
| L | Độ sáng: Phạm vi từ 0 (đen tinh khiết) đến 100 (trắng tinh khiết). | Giá trị L thấp hơn chỉ ra một màu cà chua tối hơn. màu cà chua. |
| A/B | Tỷ lệ Đỏ: Tỷ lệ của giá trị a (trục đỏ-xanh lá) so với giá trị b (trục vàng-xanh lam). | Tỷ lệ A/B cao hơn có nghĩa là sản phẩm đỏ hơn (ít vàng hoặc nâu). Đây là chỉ số quan trọng nhất cho màu sắc và chất lượng cà chua. |
| Vai trò | Đảm bảo sự nhất quán về màu sắc và vẻ ngoài hấp dẫn, và rất quan trọng để phân biệt nguyên liệu chất lượng cao. |
Tóm tắt và Các bước tiếp theo
| Sản phẩm mục tiêu của khách hàng | Brix/Loại cô đặc đề xuất | Độ nhớt/Phương pháp xử lý nhiệt đề xuất | Chỉ số trọng tâm chính |
| Ketchup | 28-30 | Cold Break (Ép và đổ dễ dàng) | Phương pháp này phức tạp hơn so với đo Brix hoặc (Phải đạt tốc độ đổ tốt), Tổng độ chua (Ảnh hưởng đến hương vị). |
| Nước sốt Pizza | 36-38 | ||
| Thực phẩm đông lạnh | 36-38 | ||
| Súp/Chấm chung | 28-30 | Giảm nhiệt lạnh hoặc độ nhớ tiêu chuẩn | Tổng độ chua (Ảnh hưởng đến thời gian bảo quản). |
Vietnamese 
English 
Russian 
Arabic 
French 
Turkish 
Urdu 
Thai 
Tagalog