Bản tóm tắt này dành cho khách hàng cần hiểu một cách hệ thống về các chỉ số chất lượng chính của tinh chất và sốt cà chua, chi tiết ý nghĩa của từng giá trị và ảnh hưởng của nó đến việc lựa chọn sản phẩm (như Paste, Sốt, Ketchup, Súp, Thực phẩm đông lạnh, v.v.).
Một, Chỉ số chính: Brix (Chất rắn hòa tan)
1. Brix là gì?
| Chỉ số：Biểu thị số gram chất rắn hòa tan trên 100 gram dung dịch. | Định nghĩa | Phương pháp đo |
| Brix | Các sản phẩm cà chua gồm đường tự nhiên của cà chua, axit, khoáng chất, cùng với đường và muối đã thêm vào. | Được đo bằng refractometer, dựa trên chỉ số khúc xạ của dung dịch. |
| Thành phần thực tế | Chủ yếu phản ánh mức độ đặc đặc của sản phẩm và độ ngọt. Brix cao hơn có nghĩa là hàm lượng nước thấp hơn và độ đặc cao hơn. | |
| Ý nghĩa | Chủ yếu phản ánh mức độ đặc đặc của sản phẩm và độ ngọt. Brix cao hơn có nghĩa là hàm lượng nước thấp hơn và độ đặc cao hơn. |
2. Sự khác biệt chính về các mức độ Brix, đặc điểm hình ảnh và mục đích sử dụng cuối cùng
Chúng tôi chủ yếu phân biệt các cấp độ của mỳ cà chua và cô đặc cà chua dùng làm nguyên liệu thô.
| Phạm vi Brix | Thuật ngữ | Đánh giá Ngoại hình (Độ nhớt) | Sử dụng chính (Liên quan đến Sản phẩm của Khách hàng) |
| 28%-30% | Cấp độ đặc biệt, cô đặc gấp đôi | Trung bình Độ nhớt. Chảy chậm nhưng đều đặn. Dễ dàng bơm và vận chuyển. | Nền cho sốt cà chua cuối cùng, hầu hết các loại súp, sốt chấm, sốt salsa (công thức yêu cầu dòng chảy cao hơn). Đa dụng nhất. |
| 30%-32% | Tập trung ba lần | Độ nhớt hơi cao hơn, dòng chảy tốt. | Sốt cà chua chất lượng cao hơn, salsa đặc hơn, nguyên liệu nền cho sốt mì ống. |
| 36%-38% | Ứng dụng bao gồm sốt pizza (phải giữ ổn định ở nhiệt độ cao), thực phẩm đông lạnh (giới hạn độ ẩm nghiêm ngặt), và nền mỳ có độ nhớt cao. | Độ nhớt cực cao. Dạng paste, rất khó đổ, cần múc, giữ hình dạng khi đổ. | Độ nhớt cực cao. Có kết cấu giống như mỳ đặc, rất khó đổ; cần múc bằng muỗng và giữ hình dạng sau khi lấy ra. |
II. Đo độ nhớt theo Hệ mét: Bostwick Consistometer
1. Giới thiệu về Bostwick Consistometer
- Thiết bị đo Bostwick là dụng cụ tiêu chuẩn dùng để đo độ nhớt hoặc độ đặc của các vật liệu bán lỏng.
- Phương pháp đo: Đo khoảng cách (tính bằng centimet) mà mẫu sản phẩm chảy xuống một máng có độ dốc trong vòng $30$ giây.
- Ý nghĩa số học: Khoảng cách chảy ngắn hơn, độ đồng nhất (độ nhớt) cao hơn.
| Chỉ số | Định nghĩa | Chức năng |
| Phương pháp này phức tạp hơn so với đo Brix hoặc | Phản ánh trực tiếp khả năng chảy của sản phẩm trong một khoảng thời gian nhất định. | Đảm bảo khả năng kiểm soát sản phẩm trong quá trình đóng gói và bơm, đồng thời đảm bảo kết cấu và hình thức nhất quán cho sản phẩm cuối cùng bán lẻ. |
2. Độ nhớt và xử lý nhiệt: Phá nhiệt/làm lạnh
Độ nhớt không chỉ được xác định bởi Brix mà còn bởi phương pháp xử lý nhiệt áp dụng cho nguyên liệu cà chua:
| Phương pháp xử lý | Ảnh hưởng | Độ nhớt | Sản phẩm áp dụng |
| Phá nhiệt nóng | Gia nhiệt nhanh trên 90°. Quá trình này vô hiệu hóa enzyme Pectinase. | Độ nhớt cao （HMC - Số lượng nấm mốc cao) | Sốt pizza, Thực phẩm đông lạnh, Mật đặc độ nhớt cao, v.v. |
| Cold Break | Gia nhiệt ở nhiệt độ thấp 65°-75°). Enzyme Pectinase không bị hoàn toàn vô hiệu hóa và tiếp tục phân hủy pectin. | Độ nhớt thấp ({LMC – Số lượng nấm mốc thấp) | Sốt cà chua, Súp, Đồ uống (để pha loãng), Nước chấm, v.v. |
Nếu bạn muốn biết thêm về Cold break so với Hot break, Nhấn vào đây. .
III. Chất rắn ròng và Các chỉ số hóa học khác
1. NTSS (Chất rắn hòa tan ròng tổng cộng)
| Chỉ số | Định nghĩa | Ý nghĩa và Vai trò | Thay đổi từ Brix tiêu chuẩn (TSS) sang NTSS |
| NTSS | Đo lượng chất rắn chỉ xuất phát từ cà chua. Được tính bằng cách trừ chất rắn không phải từ cà chua (như muối đã thêm) khỏi TSS (Chất rắn hòa tan tổng cộng). | NTSS luôn thấp hơn một chút so với giá trị Brix. Ví dụ, một sản phẩm 30°Bx với 1.0% muối đã thêm sẽ có NTSS khoảng 30 – 1.1 = 28.9Bx (dựa trên các hệ số chuyển đổi). | NTSS luôn thấp hơn một chút so với giá trị Brix. Ví dụ, một sản phẩm 30°Bx với 1.0% muối đã thêm sẽ có NTSS khoảng 30 – 1.1 = 28.9Bx (dựa trên các hệ số chuyển đổi). |
| Vai trò | Chất rắn hòa tan ròng tổng cộng |
2. Các Chỉ Số Hóa Học Chính Khác
| Chỉ số | Định nghĩa | Vai trò và Ý nghĩa | Ảnh hưởng đến Lựa chọn Sản phẩm |
| Độ chua toàn phần | Độ chua toàn phần (thường được biểu thị dưới dạng phần trăm của Axit Citric). | Ảnh hưởng đến cân bằng hương vị và an toàn vi sinh vật (pH) | Độ chua cao (pH thấp) có khả năng bảo quản lâu hơn và có hương vị “cay hơn”; độ chua thấp hơn thì “mềm dịu” hơn.” |
| Lycopenmg/100g | Nội dung lycopene (mg/100g) | Chỉ số chính của giá trị dinh dưỡng, phản ánh giống cà chua, độ chín và nồng độ. | Nội dung Lycopene cao thường cho thấy một nguyên liệu sạch hơn và một màu đỏ đậm hơn. |
3. Chỉ số Màu sắc: L, A/B
| Chỉ số | Định nghĩa | Vai trò và Ý nghĩa |
| L | Độ sáng: Phạm vi từ 0 (đen tinh khiết) đến 100 (trắng tinh khiết). | Giá trị L thấp hơn chỉ ra một màu cà chua tối hơn. màu cà chua. |
| A/B | Tỷ lệ Đỏ: Tỷ lệ của giá trị a (trục đỏ-xanh lá) so với giá trị b (trục vàng-xanh lam). | Tỷ lệ A/B cao hơn có nghĩa là sản phẩm đỏ hơn (ít vàng hoặc nâu). Đây là chỉ số quan trọng nhất cho màu sắc và chất lượng cà chua. |
| Vai trò | Đảm bảo sự nhất quán về màu sắc và vẻ ngoài hấp dẫn, và rất quan trọng để phân biệt nguyên liệu chất lượng cao. |
Tóm tắt và Các bước tiếp theo
| Sản phẩm mục tiêu của khách hàng | Brix/Loại cô đặc đề xuất | Độ nhớt/Phương pháp xử lý nhiệt đề xuất | Chỉ số trọng tâm chính |
| Ketchup | 28-30 | Cold Break (Ép và đổ dễ dàng) | Phương pháp này phức tạp hơn so với đo Brix hoặc (Phải đạt tốc độ đổ tốt), Tổng độ chua (Ảnh hưởng đến hương vị). |
| Nước sốt Pizza | 36-38 | ||
| Thực phẩm đông lạnh | 36-38 | ||
| Súp/Chấm chung | 28-30 | Giảm nhiệt lạnh hoặc độ nhớ tiêu chuẩn | Tổng độ chua (Ảnh hưởng đến thời gian bảo quản). |
Cách điều kiện bảo quản ảnh hưởng đến Brix trong mỳ cà chua đóng hộp
Trong điều kiện bình thường, bảo quản ngoài trời không làm giảm mức độ Brix của mỳ cà chua đóng hộp, miễn là bao bì còn kín và nguyên vẹn. Brix được xác định bởi nồng độ chất rắn hòa tan, và nếu không có nước ngoài vào trong hộp, việc pha loãng không xảy ra.
Về lý thuyết, tiếp xúc lâu dài với điều kiện ấm ngoài trời có thể gây ra bốc hơi hơi ẩm tối thiểu, điều này có thể dẫn đến tăng nhẹ Brix thay vì giảm. Tuy nhiên, trong các thùng vô trùng kín khí đúng cách, tác dụng này thường là không đáng kể và thường nằm trong giới hạn phân tích bình thường.
Rủi ro chính đối với độ ổn định của Brix trong quá trình lưu trữ ngoài trời là ngấm nước gây ra bởi mưa, ngưng tụ hoặc bao bì bị hỏng. Miễn là thùng được bảo vệ tốt, che phủ và lưu trữ trong điều kiện khô ráo, mức độ Brix của tương cà dự kiến sẽ duy trì ổn định trong suốt thời hạn sử dụng.
Các biến đổi Brix quan sát được thường liên quan nhiều hơn đến điều kiện lấy mẫu và hiệu chỉnh nhiệt độ trong quá trình phân tích hơn là sự thay đổi thực sự trong thành phần sản phẩm.
Điều kiện lưu trữ ảnh hưởng đến Brix chỉ qua trao đổi độ ẩm, không qua thời gian hoặc vị trí.
Vietnamese 
English 
Russian 
Arabic 
French 
Turkish 
Urdu 
Thai 
Tagalog