Viskozite (Kıvam/Kalınlık) Ölçüt Özeti - Domates salçası

Viskozite bir sıvının akmaya karşı direncini ölçer ve domates salçası/sos için ürünün dokusu, ağızda bıraktığı his, ve işlenebilirliği üretim ve uygulamadaki işlenebilirliği belirler.

1. Viskoziteyi Etkileyen Ana Faktörler (Neler Etkiler)

Şunun viskozitesi domates konsantresi ve sos öncelikle şunlardan etkilenir: iki ana faktör ve iki temel süreç:

A. Temel Faktör: Katı Madde İçeriği (Brix)

• Etki: Daha yüksek bir Brix değeri, daha fazla çözünmüş katı madde (başlıca şekerler, pektin ve domates lifleri) anlamına gelir, bu da sıvı içindeki iç sürtünmeyi artırır ve doğal olarak şuna yol açar: daha yüksek viskozite.
• İlişki: Viskozite pozitif korelasyonlu Brix ile.

B. Çekirdek Faktörü: Domates Pektini

• Etki: Pektin, domatesin hücre duvarlarında doğal olarak bulunan bir polisakarittir. Çözeltide bir ağ yapısı oluşturur ve domates sosuna viskozite kazandıran ana maddedir.
• Rolü Sıcak/Soğuk Kesim: Isıl işlem süreci, Pektinaz enzimlerinin pektini parçalayacak aktivitesini kontrol etmek amacıyla tasarlanmıştır.

C. Çekirdek Süreç: Isıl İşlem Yöntemi

D. İkincil Faktör: Domates Çeşidi

Farklı domates çeşitlerinin farklı doğal pektin ve lif seviyeleri vardır, bu da nihai ürünün potansiyel maksimum viskozitesini etkiler.

2. Ana Aralık ve Ölçüm (Nasıl ölçülür ve ifade edilir)

Domates sosunun viskozitesi genellikle Pascal-saniye gibi mutlak birimlerde ifade edilmez, ancak endüstri standardı kullanılarak ölçülür ve ifade edilir “konsistans” vasıtasıyla Bostwick Konsistometresi.

• Yüksek Viskozite: Düşük Bostwick sayısı (örneğin, 4.0 cm), sos neredeyse akmaz.
• Düşük Viskozite: Yüksek Bostwick sayısı (örneğin, 10.0 cm), sos hızla akar.

3. Viskozitenin Birincil Rolü (Neden Önemlidir)

Viskozite, ürünün fonksiyonelliği ve duyusal özellikleri için kritiktir:

1. Ağız Hissi ve Doku: Viskozite doğrudan ürünün “kalınlığı” veya “gövdesi”ni belirler. Yüksek viskozite, “zengin” ve “yüksek konsantrasyonlu” izlenimi verir.”
2. Sineresisin Önlenmesi: Özellikle önemli olan Dondurulmuş Gıdalar, yüksek viskozite “nemi tutar”, ürünün çözülme veya yeniden ısıtma sırasında sulu hale gelmesini engeller ve yapısal stabiliteyi korur.
3. Uygulanabilirlik/İşlenebilirlik:
   • Kaplama Stabilitesi: Yüksek viskozite (düşük Bostwick) pizza sosu, hamur üzerinde stabil kalır ve pişirme sırasında emilmez veya akmaz.
   • Dökülebilirlik: Ketçap, dökülebilir olması için orta seviyede viskoziteye (orta Bostwick) sahip olmalı, ancak çok akışkan (çok hızlı) veya çok kalın (dökülemeyen) olmamalıdır.
4. Maliyet Etkisi: Yüksek-viskozite konsantreler (Hot Break) genellikle gelişmiş fonksiyonel özellikleri nedeniyle daha pahalıdır.

4. Viskozite Seçimi (Nasıl Seçim Yapılır)

Müşteriler, uygun viskoziteyi son ürün uygulama senaryosu:

5. Viskozite Ölçüm Yöntemi (Nasıl Ölçülür)

Bahsedildiği gibi, domates endüstrisi öncelikle Bostwick Konsistometresi ölçüm için:

1. Sıcaklık Kontrolü: Domates sosu veya konsantre örneğini standart ölçüm sıcaklığına (genellikle 20° veya 25°) ayarlayın.
2. Numune Yükleme: Numuneyi Bostwick oluğunun başlangıç haznesine yükleyin.
3. Kapı Serbest Bırakma: Zamanlayıcıyı başlatın ve aynı anda kapıyı serbest bırakarak sosun akmasını sağlayın.
4. Mesafeyi Okuma: $30$ saniye sonra, sosun katettiği mesafeyi (santimetre cinsinden) ölçün.
5. Kaydetme: Bu mesafe, Bostwick kıvam değeridir.

Şu adresteki videoyu

görmek için buraya tıklayın Not: Domates konsantreleri için, genellikle Bostwick değerini ölçmeden önce numuneyi standart bir Brix değerine (örneğin, 12 Brix) seyreltmek gerekir. Bu, Brix değişkenliğini bir faktör olarak ortadan kaldırarak “viskozite kalitesinin” adil bir şekilde karşılaştırılmasını sağlar.”