Bu özet, domates konsantresi ve soslarının temel kalite ölçütlerini sistematik olarak anlaması gereken müşteriler için hazırlanmıştır ve her değerin anlamını ve ürün seçimine etkisini detaylandırmaktadır (örneğin, Macun, Sos, Ketçap, Çorba, Dondurulmuş Gıda vb.).
I. Temel Ölçüt: Brix (Çözünür Katı Maddeler)
1. Brix nedir?
| Metrik | Tanım | Ölçüm Yöntemi |
| Brix ($^\\circ\\text{Bx}$) | Toplam Çözünür Katı Maddeler (TSS): Çözeltinin 100 gramı başına çözünmüş katı madde gramını temsil eder. | Çözeltinin kırılma indisine göre bir refraktometre kullanılarak ölçülür. |
| Gerçek Bileşim | Domates ürünlerinde, doğal domates şekerleri, asitler ve mineraller ile birlikte eklenmiş şekerler ve tuzlar da içerir. | |
| Önemi | Başlıca ürünün yoğunluk seviyesini ve yansıtır. Daha yüksek Brix, daha düşük su içeriği ve daha yüksek yoğunluk anlamına gelir. |
2. Ana Brix Dereceleri, Görünüm ve Kullanım Farklılıkları
Başlıca, Domates Ezmesi/Konsantresi Hammadde olarak kullanılır:
| Brix Aralığı | Terimoloji | Görünüm Değerlendirmesi (Viskozite) | Birincil Kullanımlar (Müşteri Ürünleriyle İlgili) |
| 28%-30% | Çift Konsantre | Orta Viskozite. Yavaş ama istikrarlı şekilde dökülür. Kolayca pompalama ve taşımaya uygundur. | Son Ketchup, çoğu Çorba, Batırma Sosu, Salsa (daha yüksek akış gerektiren formüller) için temel. En çok yönlü. |
| 30%-32% | Premium Çift Konsantre | Biraz daha yüksek viskozite, iyi akış. | Daha yüksek kalite Ketchup, daha kalın Salsalar, makarna Sosları için temel malzeme. |
| 36%-38% | Üçlü Konsantre | Çok Yüksek Viskozite. Macun gibi, dökmesi çok zor, kepçe ile alınması gerekir, döküldüğünde şeklini korur. | Pizza Sosu (sıcaklık altında stabil olmalı), Dondurulmuş Gıda (sıkı nem sınırları), yüksek-viskozite Macun bazları için kullanılır. |
II. Viskozite Ölçütü: Bostwick Konsistometresi
1. Bostwick Konsistometresi Tanıtımı
- Tanım: Bostwick Konsistometresi, standartlaştırılmış bir araçtır ve kullanılır viskozite/kararlılık yarı akışkan malzemelerin ölçümünde.
- Ölçüm Yöntemi: Ürünün bir örneğinin, dereceli bir olukta $30$ saniye içinde akıştığı mesafe (santimetre cinsinden) ölçülür.
- Sayısal Anlamı: Akış mesafesi ne kadar kısa ise, kararlılık (daha yüksek viskozite) o kadar yüksek olur.
| Metrik | Tanım | Fonksiyon |
| Bostwick | Ürünün akışkanlık üzerinde doğrudan yansıtır. | belirli bir zaman diliminde. |
Doldurma ve pompalama sırasında ürün yönetilebilirliğini sağlar ve son perakende ürün için tutarlı doku ve görünüm garantiler.
2. Viskozite ve Isıl İşlem: Sıcak/Soğuk Kesme Viskozite sadece Brix ile değil, aynı zamanda uygulanan ısıtma işlemi yöntemi
| İşlem Yöntemi | kullanılarak da belirlenir: | Viskozite | Etki |
| Sıcak Kesim | Uygulanabilir Ürünler 90° üzerinde hızlı ısıtma. Bu işlem. | Yüksek Viskozite (HMC - Yüksek Kalıp Sayısı) | Pizza Sosu, Dondurulmuş Gıda, Yüksek Viskoziteli Macun vb. |
| Soğuk Kesim | Daha düşük bir sıcaklıkta (65°-75°) ısıtma. Pektinaz enzimleri tam olarak devre dışı bırakılmaz ve pektini parçalamaya devam eder. | Düşük Viskozite (LMC – Düşük Kalıp Sayısı) | Ketçap, Çorbalar, İçecekler (seyreltme için), Daldırma Sosu vb. |
III. Net Katı Maddeler ve Diğer Kimyasal Metrikler
1. NTSS (Net Toplam Çözünür Katı Madde)
| Metrik | Tanım | Önemi ve Rolü | Standart Brix'ten (TSS) NTSS'ye Geçiş |
| NTSS | Net Toplam Çözünür Katı Madde | Ölçülen tamamen domatesten elde edilen katı maddeler. Domates dışı katı maddelerin (örn., eklenen tuz) TSS'den (Toplam Brix) çıkarılmasıyla hesaplanır. | NTSS, Brix değerinden her zaman biraz daha düşüktür. Örneğin, 1,0% eklenmiş tuz içeren 30°Bx'lik bir ürünün NTSS'si yaklaşık olarak 30 – 1,1 = 28,9Bx olacaktır (dönüşüm faktörlerine göre). |
| Rol | Saflığı değerlendirir, üreticilerin aşırı tuz ekleyerek toplam Brix değerini sahte şekilde şişirmesini engeller ve uluslararası ticarette domates konsantresi değerlemesi için önemli bir ölçüttür. |
2. Diğer Ana Kimyasal Ölçütler
| Metrik | Tanım | Rol ve Önemi | Ürün Seçimini Etkileyen Faktörler |
| Toplam Asitlik | Toplam asitlik (genellikle Sitrik Asit yüzdesi olarak ifade edilir). | Ürünün tat dengesini ve mikrobiyal güvenliği （pH） | Yüksek asitlik (düşük pH) daha uzun raf ömrüne sahiptir ve “daha ekşi” bir tat sağlar; düşük asitlik ise “daha hafif”tir.” |
| Lycopenemg/100g | Lycopene içeriği (miligran/100g). | Önemli bir gösterge olan beslenme değeri, domates çeşidi, olgunluk ve konsantrasyonu yansıtarak. | Yüksek Lycopen içeriği genellikle daha sağlıklı hammadde ve bir daha derin kırmızı renk. |
3. Renk Ölçütleri: L, A/B
| Metrik | Tanım | Rol ve Önemi |
| L | Parlaklık: 0 (saf siyah) ile 100 (saf beyaz) arasında değişir. | Düşük bir L değeri, daha koyu domates rengini gösterir. |
| A/B | Kızarıklık Oranı: a değeri (kırmızı-yeşil ekseni) ile b değeri (sarı-mavi ekseni) oranı. | Daha yüksek A/B oranı, ürünün daha kırmızı (daha az sarı veya kahverengi) olduğunu gösterir. Bu, domates rengi ve kalitesi için en önemli ölçüttür. |
| Rol | Renk tutarlılığı ve görsel çekiciliği sağlar ve yüksek kaliteli hammaddeleri ayırt etmek için çok önemlidir. |
Özet ve Sonraki Adımlar
| Müşteri Hedef Ürün | Önerilen Brix/Concentrate Türü | Önerilen Viskozite/Sıcaklık İşlemi | Ana Odak Ölçütleri |
| Ketçap | 28-30 | Soğuk Kesim (Kolay pompa ve doldurma) | Bostwick (İyi dökme hızı sağlanmalı), Toplam Asitlik (Tadını etkiler). |
| Pizza Sosu | 36-38 | ||
| Dondurulmuş Gıda | 36-38 | ||
| Genel Çorba/Dip | 28-30 | Soğuk Kesim veya Standart Viskozite | Toplam Asitlik (raf ömrünü etkiler). |
Turkish 
English 
Russian 
Arabic 
French 
Urdu 
Vietnamese 
Thai 
Tagalog