Bu özet, domates konsantresi ve soslarının temel kalite ölçütlerini sistematik olarak anlaması gereken müşteriler için hazırlanmıştır ve her değerin anlamını ve ürün seçimine etkisini detaylandırmaktadır (örneğin, Macun, Sos, Ketçap, Çorba, Dondurulmuş Gıda vb.).
Birinci Anahtar Ölçüt: Brix (Çözünür Katı Maddeler)
1. Brix nedir?
| Metrik：Çözeltinin 100 gramında çözünmüş katı maddelerin gram cinsinden sayısını temsil eder. | Tanım | Ölçüm Yöntemi |
| Brix | Domates ürünleri, doğal domates şekerleri, asitler ve mineraller ile birlikte eklenmiş şeker ve tuz içerir. | Çözeltinin kırılma indisine göre bir refraktometre kullanılarak ölçülür. |
| Gerçek Bileşim | Başlıca ürünün yoğunluk seviyesini ve yansıtır. Daha yüksek Brix, daha düşük su içeriği ve daha yüksek yoğunluk anlamına gelir. | |
| Önemi | Başlıca ürünün yoğunluk seviyesini ve yansıtır. Daha yüksek Brix, daha düşük su içeriği ve daha yüksek yoğunluk anlamına gelir. |
2. Brix Dereceleri, Görsel Özellikler ve Son Kullanımda Temel Farklılıklar
Genellikle ham maddeler olarak kullanılan domates salçası ve domates konsantresi derecelerini ayırt ederiz.
| Brix Aralığı | Terimoloji | Görünüm Değerlendirmesi (Viskozite) | Birincil Kullanımlar (Müşteri Ürünleriyle İlgili) |
| 28%-30% | Ekstra Derece Çift Konsantre | Orta Viskozite. Yavaş ama istikrarlı şekilde dökülür. Kolayca pompalama ve taşımaya uygundur. | Son Ketchup, çoğu Çorba, Batırma Sosu, Salsa (daha yüksek akış gerektiren formüller) için temel. En çok yönlü. |
| 30%-32% | Üçlü Konsantre | Biraz daha yüksek viskozite, iyi akış. | Daha yüksek kalite Ketchup, daha kalın Salsalar, makarna Sosları için temel malzeme. |
| 36%-38% | Uygulamalar arasında pizza sosları (yüksek sıcaklıklarda stabil kalmalı), dondurulmuş gıdalar (sıkı nem sınırları) ve yüksek viskoziteli macun bazları bulunur. | Çok Yüksek Viskozite. Macun gibi, dökmesi çok zor, kepçe ile alınması gerekir, döküldüğünde şeklini korur. | Çok yüksek viskoziteli. Çok dökülmesi zor olan macine benzer bir kıvama sahiptir; kaşıkla alınması gerekir ve dağıtıldıktan sonra şeklini korur. |
II. Viskozite Ölçütü: Bostwick Konsistometresi
1. Bostwick Konsistometresi Tanıtımı
- Bostwick Konsistometresi, yarı akışkan malzemelerin viskozitesini veya kıvamını ölçmek için kullanılan standart bir alettir.
- Ölçüm Yöntemi: Ürünün bir örneğinin, dereceli bir olukta $30$ saniye içinde akıştığı mesafe (santimetre cinsinden) ölçülür.
- Sayısal Anlamı: Akış mesafesi ne kadar kısa ise, kararlılık (daha yüksek viskozite) o kadar yüksek olur.
| Metrik | Tanım | Fonksiyon |
| Bostwick | Ürünün akışkanlık üzerinde doğrudan yansıtır. | belirli bir zaman diliminde. |
Doldurma ve pompalama sırasında ürün yönetilebilirliğini sağlar ve son perakende ürün için tutarlı doku ve görünüm garantiler.
2. Viskozite ve Isıl İşlem: Sıcak/Soğuk Kesme Viskozite sadece Brix ile değil, aynı zamanda uygulanan ısıtma işlemi yöntemi
| İşlem Yöntemi | kullanılarak da belirlenir: | Viskozite | Etki |
| Sıcak Kesim | Uygulanabilir Ürünler 90° üzerinde hızlı ısıtma. Bu işlem. | Yüksek Viskozite (HMC - Yüksek Kalıp Sayısı) | Pizza Sosu, Dondurulmuş Gıda, Yüksek Viskoziteli Macun vb. |
| Soğuk Kesim | Daha düşük bir sıcaklıkta (65°-75°) ısıtma. Pektinaz enzimleri tam olarak devre dışı bırakılmaz ve pektini parçalamaya devam eder. | Düşük Viskozite (LMC – Düşük Kalıp Sayısı) | Ketçap, Çorbalar, İçecekler (seyreltme için), Daldırma Sosu vb. |
Soğuk kırık ve Sıcak kırık hakkında daha fazla bilgi almak için buraya tıklayın. .
III. Net Katı Maddeler ve Diğer Kimyasal Metrikler
1. NTSS (Net Toplam Çözünür Katı Madde)
| Metrik | Tanım | Önemi ve Rolü | Standart Brix'ten (TSS) NTSS'ye Geçiş |
| NTSS | Sadece domateslerden elde edilen katı madde içeriğini ölçer. Non-domates katı maddeleri (örneğin eklenmiş tuz) toplam çözünür katı maddelerden (TSS) çıkarılarak hesaplanır. | NTSS, Brix değerinden her zaman biraz daha düşüktür. Örneğin, 1,0% eklenmiş tuz içeren 30°Bx'lik bir ürünün NTSS'si yaklaşık olarak 30 – 1,1 = 28,9Bx olacaktır (dönüşüm faktörlerine göre). | NTSS, Brix değerinden her zaman biraz daha düşüktür. Örneğin, 1,0% eklenmiş tuz içeren 30°Bx'lik bir ürünün NTSS'si yaklaşık olarak 30 – 1,1 = 28,9Bx olacaktır (dönüşüm faktörlerine göre). |
| Rol | Net Toplam Çözünür Katı Madde |
2. Diğer Ana Kimyasal Ölçütler
| Metrik | Tanım | Rol ve Önemi | Ürün Seçimini Etkileyen Faktörler |
| Toplam Asitlik | Toplam asitlik (genellikle Sitrik Asit yüzdesi olarak ifade edilir). | Ürünün tat dengesini ve mikrobiyal güvenliği （pH） | Yüksek asitlik (düşük pH) daha uzun raf ömrüne sahiptir ve “daha ekşi” bir tat sağlar; düşük asitlik ise “daha hafif”tir.” |
| Lycopenemg/100g | Lükopeen içeriği (mg/100g) | Önemli bir gösterge olan beslenme değeri, domates çeşidi, olgunluk ve konsantrasyonu yansıtarak. | Yüksek Lycopen içeriği genellikle daha sağlıklı hammadde ve bir daha derin kırmızı renk. |
3. Renk Ölçütleri: L, A/B
| Metrik | Tanım | Rol ve Önemi |
| L | Parlaklık: 0 (saf siyah) ile 100 (saf beyaz) arasında değişir. | Düşük bir L değeri, daha koyu domates rengini gösterir. |
| A/B | Kızarıklık Oranı: a değeri (kırmızı-yeşil ekseni) ile b değeri (sarı-mavi ekseni) oranı. | Daha yüksek A/B oranı, ürünün daha kırmızı (daha az sarı veya kahverengi) olduğunu gösterir. Bu, domates rengi ve kalitesi için en önemli ölçüttür. |
| Rol | Renk tutarlılığı ve görsel çekiciliği sağlar ve yüksek kaliteli hammaddeleri ayırt etmek için çok önemlidir. |
Özet ve Sonraki Adımlar
| Müşteri Hedef Ürün | Önerilen Brix/Concentrate Türü | Önerilen Viskozite/Sıcaklık İşlemi | Ana Odak Ölçütleri |
| Ketçap | 28-30 | Soğuk Kesim (Kolay pompa ve doldurma) | Bostwick (İyi dökme hızı sağlanmalı), Toplam Asitlik (Tadını etkiler). |
| Pizza Sosu | 36-38 | ||
| Dondurulmuş Gıda | 36-38 | ||
| Genel Çorba/Dip | 28-30 | Soğuk Kesim veya Standart Viskozite | Toplam Asitlik (raf ömrünü etkiler). |
Depolama Koşullarının Brix Üzerindeki Etkisi, Konserve Domates Salçası
Normal koşullarda, dış mekanda depolama konserve domates salçasının Brix seviyesini düşürmez paketleme tamamen kapalı ve sağlam kalırsa. Brix, çözünür katı maddelerin yoğunluğuna göre belirlenir ve dışarıdan su girmediği sürece sepetin seyrelmesi olmaz.
Teoride, uzun süre sıcak dış ortam koşullarına maruz kalmak küçük miktarda nem buharlaşmasına neden olabilir, bu da biraz Brix artışına yol açabilir azalmadan ziyade. Ancak, düzgünce mühürlenmiş aseptik varillerde, bu etkinin genellikle önemsiz olduğu ve sıklıkla normal analitik toleranslar içinde kaldığı görülür.
Dış ortamda depolama sırasında Brix stabilitesine en büyük risk su girişidir yağmur, yoğuşma veya hasar görmüş ambalaj nedeniyle. Varil iyi korunmuş, kapatılmış ve kuru koşullarda saklandığı sürece, domates salçasının Brix seviyesi raf ömrü boyunca stabil kalması beklenir.
Gözlemlenen Brix değişimleri, ürün bileşimindeki gerçek değişikliklerden çok, örnekleme koşulları ve analiz sırasında sıcaklık düzeltmesi ile ilgilidir.
Depolama koşulları, Brix'i sadece nem alışverişi yoluyla etkiler, zaman veya konumla değil.
Turkish 
English 
Russian 
Arabic 
French 
Urdu 
Vietnamese 
Thai 
Tagalog