Viscosity sinusukat ang resistensya ng isang likido sa pagdaloy, at para sa katas/sarsa ng kamatis, tinutukoy nito ang tekstura, pakiramdam sa bibig, at kakayahang maproseso sa produksyon at aplikasyon.
1. Pangunahing Salik na Nakakaimpluwensya sa Lagkit (Ano ang nakakaapekto dito)
Ang lagkit ng konsentradong kamatis at sarsa ay pangunahing naaapektuhan ng dalawang pangunahing salik at dalawang susing proseso:
A. Pangunahing Salik: Solidong Nilalaman (Brix)
- Epekto: Ang mas mataas na halaga ng Brix ay nangangahulugang mas maraming natunaw na solido (pangunahin ang mga asukal, pectin, at mga hibla ng kamatis), na nagpapataas ng panloob na pagkikiskisan sa loob ng likido, na natural na humahantong sa mas mataas na lagkit.
- Relasyon: Ang lagkit ay positibong nauugnay sa Brix.
B. Pangunahing Salik: Tomato Pectin
- Epekto: Ang Pectin ay isang polysaccharide na natural na matatagpuan sa mga pader ng selula ng kamatis. Ito ay bumubuo ng isang network na estruktura sa solusyon at siya ang pangunahing sangkap na responsable sa pagbibigay ng kapal sa tomato sauce.
- Papamagitan ng Mainit/Malamig na Paghihiwalay: Ang proseso ng paggamot sa init ay dinisenyo upang kontrolin ang aktibidad ng Pectinase enzymes na sumisira sa pectin.
C. Pangunahing Proseso: Paraan ng Pagtutustos sa Init
| Paraan ng Pagsasagawa | Epekto sa Kapal |
| Mainit na Paghihiwalay | Mataas na Kapal: Ang mataas na temperatura ay mabilis na nagpapahina sa Pectinase enzymes, pinapanatili ang estruktura ng pectin. |
| Malamig na Paghihiwalay | Mababang Kapal: Ang mas mababang temperatura ay nagpapahintulot sa Pectinase enzymes na manatiling aktibo, sumisira sa ilang pectin at nagpapababa ng kapal. |
D. Sekondaryang Salik: Uri ng Kamatis
Ang iba't ibang uri ng kamatis ay may iba't ibang natural na antas ng pectin at fiber, na nakakaapekto sa potensyal na maximum na kapal ng huling produkto.
2. Pangunahing Saklaw at Pagsukat (Paano ito sinusukat at ipinapahayag)
Ang kapal ng tomato sauce ay karaniwang hindi ipinapahayag sa absolute units tulad ng Pascal-seconds ngunit sinusukat at ipinapahayag gamit ang industry-standard “konsistensya” sa pamamagitan ng Bostwick Consistometer.
| Sukatan | Yunit ng Sukatan | Kahulugan | Karaniwang Saklaw (para sa isang 30∘Bx na Produkto) |
| Bostwick | Sentimetro (cm) / 30 seg | Sinusukat ang distansya na nilalakad ng sarsa sa isang karaniwang 30 segundo. | 4 cm – 12 cm(Mas Mababa ang bilang, Mas Mataas ang kapal ng likido). |
- Mataas na Kapal: Mababang bilang ng Bostwick (hal., 4.0 cm), bahagyang dumadaloy ang sarsa.
- Mababang Kapal: Mataas na bilang ng Bostwick (hal., 10.0 cm), mabilis ang pagdaloy ng sarsa.
3. Pangunahing Papel ng Viskosidad (Bakit Mahalaga)
Mahalaga ang Viskosidad para sa kakayahan ng produkto at mga katangiang pandama:
- Pakiramdam sa Bibig at Tekstura: Direktang tinutukoy ng Viskosidad ang “ kapal” o “katawan” ng produkto. Ang mataas na viskosidad ay nagbibigay ng impresyon na “mayaman” at “mataas ang konsentrasyon.”
- Pag-iwas sa Syneresis: Lalo na sa Mga Frozen na Pagkain, ang mataas na viskosidad ay “naka-lock in” ang moisture, na pumipigil sa produkto na maging malabnaw kapag na-thaw o na-reheat, pinapanatili ang katatagan ng istruktura.
- Pag-aaplay/Pagproseso:
- Katatagan ng Coating: Ang mataas na biscosity (mababang Bostwick) na sarsa ng pizza ay nananatiling matatag sa crust at hindi sumisipsip o umaagos habang niluluto.
- Pagdaloy: Dapat may katamtamang biscosity (mid-range Bostwick) ang ketchup upang madaling ibuhos, ngunit hindi masyadong malabnaw (madaling dumaloy) o masyadong makapal (hindi maibubuhos).
- Epekto sa Gastos: Ang mga concentrate na may mataas na biscosity (Hot Break) ay karaniwang mas mahal dahil sa kanilang pinahusay na katangian sa pagtatrabaho.
4. Pagpili ng Biscosidad (Paano gumawa ng pagpili)
Dapat piliin ng mga kliyente ang angkop na biscosity batay sa scenario ng aplikasyon ng panghuling produkto:
| Aplikasyon ng Produkto ng Kliyente | Kailangan sa Biscosidad | Inirerekomendang Pagpoproseso ng Init | Inirerekomendang Saklaw ng Bostwick (Halimbawa) |
| Frozen Food / Sarsa ng Pizza | Lubhang Mataas na Biscosidad | Mainit na Paghihiwalay | Mas mababa sa 6.0 cm |
| Ketchup na Nakalalasing | Katamtamang Biscosidad | Cold Break o Modified Hot Break | 8.0 cm – 12.0 cm |
| Lata na Tomato Soup | Mababang Viscosity | Malamig na Paghihiwalay | 12.0cm o mas mataas pa |
| Premium na Sarsa / Dip | Mataas na Viscosity | Mainit na Paghihiwalay | Mas mababa sa 8.0 cm |
5. Paraan ng Pagsukat ng Viscosity (Paano ito sinusukat)
Tulad ng nabanggit, pangunahing ginagamit ng industriya ng kamatis ang Bostwick Consistometer para sa pagsukat:
- Kontrol sa Temperatura: I-adjust ang sample ng tomato sauce o concentrate sa pamantayang temperatura ng pagsukat (karaniwang 20° o 25°).
- Paglo-load ng Sample: I-load ang sample sa panimulang reserbaryo ng Bostwick trough.
- Pagpapalaya sa Gate: Simulan ang timer at sabay na pakawalan ang gate, pinapayagan ang sarsa na dumaloy.
- Basahin ang Distansya: Pagkatapos ng $30$ segundo, sukatin ang distansya (sa sentimetro) na nalakbay ng sarsa.
- Pag-record: Ito ang distansya na halaga ng Bostwick consistency.
Pindutin dito upang makita ang video
Tandaan: Para sa mga tomato concentrate, madalas na kinakailangan na i-dilute ang sample sa isang standard na Brix na halaga (hal., 12 Brix) bago sukatin ang Bostwick na halaga. Nililimitahan nito ang variability ng Brix bilang isang salik, na nagbibigay-daan sa patas na paghahambing ng “viscosity quality.”
Tagalog 
English 
Russian 
Arabic 
French 
Turkish 
Urdu 
Vietnamese 
Thai