Ang buod na ito ay inilaan para sa mga kliyente na nangangailangan ng sistematikong pag-unawa sa mga pangunahing sukatan ng kalidad para sa tomato concentrates at sarsa, na nagdedetalye sa kahulugan ng bawat halaga at ang epekto nito sa pagpili ng produkto (tulad ng Paste, Sarsa, Ketchup, Sopas, Frozen Food, atbp.).
Isa, Sukatan ng Key: Brix (Soluble Solids)
1. Ano ang Brix?
| Sukatan：Representa ang bilang ng gramo ng natunaw na solids bawat 100 gramo ng solusyon. | Kahulugan | Paraan ng Pagsukat |
| Brix | Ang mga produktong kamatis ay binubuo ng natural na asukal, acids, at mineral ng kamatis, kasama ang idinagdag na asukal at asin. | Sinusukat gamit ang refractometer, batay sa refractive index ng solusyon. |
| Aktwal na Komposisyon | Pangunahing naglalarawan sa antas ng koncentrasyon ng produkto at katamisan. Mas mataas na Brix ay nangangahulugang mas mababa ang tubig at mas mataas ang konsentrasyon. | |
| Kahalagahan | Pangunahing naglalarawan sa antas ng koncentrasyon ng produkto at katamisan. Mas mataas na Brix ay nangangahulugang mas mababa ang tubig at mas mataas ang konsentrasyon. |
2. Pangunahing Pagkakaiba sa Brix Grades, Visual na Katangian, at Pangwakas na Paggamit
Kadalasan naming pinagkakaiba-iba ang mga grado ng tomato paste at tomato concentrate na ginagamit bilang hilaw na materyales.
| Saklaw ng Brix | Terminolohiya | Pagtatasa ng Itsura (Viscosity) | Pangunahing Gamit (Kaugnay sa Produkto ng Kliyente) |
| 28%-30% | Extra Grade Double Concentrated | Katamtaman Viscosity. Dahan-dahang bumubuhos ngunit tuloy-tuloy. Madaling i-pump at dalhin. | Pangunahing sangkap para sa final Ketchup, karamihan sa mga Sopas, Sawsawan, Salsas (mga pormula na nangangailangan ng mas mataas na daloy). Pinakamalawak na gamit. |
| 30%-32% | Triple Concentrated | Bahagyang mas mataas ang viscosity, maganda ang daloy. | Mas mataas na kalidad na Ketchup, mas makapal na Salsas, pangunahing materyal para sa Pasta Sauces. |
| 36%-38% | Kasama sa mga aplikasyon ang mga sarsa ng pizza (dapat manatiling matatag sa mataas na temperatura), frozen na pagkain (mahigpit na limitasyon sa moisture), at mga paste base na may mataas na viscosity. | Lubhang Mataas ang Viscosity. Parang Paste, napakahirap ibuhos, nangangailangan ng kuskusan, nananatili ang hugis kapag ibinuhos. | Lubhang mataas ang viscosity. May pagkakapareho itong paste na napakahirap ibuhos; nangangailangan ito ng kutsara para kunin at nananatili ang hugis pagkatapos ilabas. |
II. Sukatang Metrique ng Viskosidad: Bostwick Consistometer
1. Panimula sa Bostwick Consistometer
- Ang Bostwick Consistometer ay isang standard na instrumento na ginagamit upang sukatin ang viscosity o consistency ng semi-fluid na mga materyal.
- Paraang Pagsukat: Sinusukat ang distansya (sa sentimetro) na nilalakad ng isang sample ng produkto pababa sa isang graded na kanal sa loob ng $30$ segundo.
- Numerikal na Kahalagahan: Mas maikling ang distansyang nilakad, mas mataas ang konsistensya (mas mataas na viskosidad).
| Sukatan | Kahulugan | Gamit |
| Bostwick | Direktang sumasalamin sa daloy ng produkto sa isang takdang oras. | Tinitiyak ang kakayahang i-manage ang produkto habang pinupuno at pinapump, at sinisiguro ang pare-parehong tekstura at hitsura para sa panghuling produktong pang-retail. |
2. Viskosidad at Heat Treatment: Hot/Cold Break
Ang viskosidad ay hindi lamang tinutukoy ng Brix kundi pati na rin ng paraan ng heat treatment na inilalapat sa hilaw na kamatis:
| Paraan ng Pagsasagawa | Epekto | Viscosity | Mga Pwedeng Gamitin na Produkto |
| Mainit na Paghihiwalay | Mabilis na pag-init sa ibabaw ng 90°. Ang prosesong ito naga-activate ng mga enzim na Pectinase. | Mataas na Viscosity （HMC- Mataas na Bilang ng Mold) | Sarsa ng Pizza, Frozen na Pagkain, paste na mataas ang viscosity, atbp. |
| Malamig na Paghihiwalay | Pag-init sa mas mababang temperatura (65°-75°). Hindi ganap na nade-deactivate ang mga enzim na Pectinase at nagpapatuloy sa pagdurog ng pectin. | Mababang Viscosity ({LMC – Mababang Bilang ng Mold) | Ketchup, Sopas, Inumin (para sa dilution), Sawsawan, atbp. |
Kung nais mong malaman pa ang tungkol sa Cold break VS Hot break, Mag-click dito. .
III. Net Solids at Ibang Kemikal na Sukatan
1. NTSS (Net Total Soluble Solids)
| Sukatan | Kahulugan | Kahalagahan at Papel | Pagbabago mula sa Standard Brix (TSS) papunta sa NTSS |
| NTSS | Sinusukat nito ang nilalaman ng solids na nagmula lamang sa kamatis. Kinakalkula ito sa pamamagitan ng pagbabawas ng non-tomato solids (tulad ng idinagdag na asin) mula sa TSS (Total Soluble Solids). | Laging bahagyang mas mababa ang NTSS kaysa sa Brix na halaga. Halimbawa, ang isang produkto na may 30°Bx na may 1.0% na idinaragdag na asin ay magkakaroon ng NTSS na humigit-kumulang 30 – 1.1 = 28.9Bx (batay sa mga conversion factors). | Laging bahagyang mas mababa ang NTSS kaysa sa Brix na halaga. Halimbawa, ang isang produkto na may 30°Bx na may 1.0% na idinaragdag na asin ay magkakaroon ng NTSS na humigit-kumulang 30 – 1.1 = 28.9Bx (batay sa mga conversion factors). |
| Gampanin | Net Total Soluble Solids |
2. Ibang Mahahalagang Kemikal na Sukatan
| Sukatan | Kahulugan | Gampanin at Kahalagahan | Epekto sa Pagpili ng Produkto |
| Kabuuang Asididad | Kabuuang asididad (karaniwang ipinapahayag bilang porsyento ng Citric Acid). | Nakakaapekto sa balanse ng lasa at kaligtasan sa mikrobyo （pH） | Ang mataas na asididad (mababang pH) ay mas matatag sa shelf at may “mas matapang” na lasa; ang mababang asididad ay “mas banayad.” |
| Lycopenemg/100g | Lycopene content (mg/100g) | isang pangunahing tagapagpahiwatig ng nutrisyonal na halaga, na sumasalamin sa uri ng kamatis, pagkahinog, at konsentrasyon. | Karaniwang nagpapahiwatig ang mataas na nilalaman ng Lycopene ng mas malusog na hilaw na materyal at isang mas malalim na pulang kulay. |
3. Sukat ng Kulay: L, A/B
| Sukatan | Kahulugan | Gampanin at Kahalagahan |
| L | Kalinawan: Nagsisimula mula 0 (ganap na itim) hanggang 100 (ganap na puti). | Ang mas mababang L na halaga ay nagpapahiwatig ng mas madilim na kulay ng kamatis. |
| A/B | Ratio ng Pula: Ang ratio ng halaga ng a (red-green axis) sa b (yellow-blue axis). | Mas mataas na ratio ng A/B ay nangangahulugang ang produkto ay mas pulang (mas kaunting dilaw o kayumanggi). Ito ang pinakamahalagang sukatan para sa kulay at kalidad ng kamatis. |
| Gampanin | Tinitiyak ang pagkakapareho ng kulay at visual na kaakit-akit, at mahalaga para sa pagkilala ng mataas na kalidad na hilaw na materyales. |
Buod at Mga Susunod na Hakbang
| Target na Produkto ng Kliyente | Inirerekomendang Brix/Klaseng Konsentrado | Inirerekomendang Biskosidad/Pag-init | Pangunahing Sukatan ng Pokus |
| Ketchup | 28-30 | Malamig na Paghihiwalay (Madaling i-pump at punan) | Bostwick (Dapat makamit ang magandang bilis ng pagbuhos), Kabuuang Asididad (Nakakaapekto sa lasa). |
| Sarsa ng Pizza | 36-38 | ||
| Frozen Food | 36-38 | ||
| Pangkalahatang Sopas/Dip | 28-30 | Cold Break o Standard na Biskosidad | Kabuuang Asididad (Nakakaapekto sa shelf life). |
Paano Nakakaapekto ang Kondisyon ng Imbakan sa Brix sa Drum Tomato Paste
Sa normal na kondisyon, ang panlabas na imbakan ay hindi nakababawas sa antas ng Brix ng drum-packed na tomato paste, basta't nananatiling ganap na selyado at buo ang packaging. Ang Brix ay tinutukoy ng konsentrasyon ng soluble solids, at kung walang panlabas na tubig na pumapasok sa drum, hindi nagkakaroon ng dilusyon.
Sa teorya, ang matagal na pag-expose sa mainit na kondisyon sa labas ay maaaring magdulot ng maliit na evaporation ng moisture, na maaaring magdulot ng bahagyang pagtaas sa Brix sa halip na pagbaba. Gayunpaman, sa maayos na selyadong aseptikong drum, ang epekto nito ay karaniwang hindi gaano kapansin-pansin at madalas na nasa loob ng normal na toleransiya sa pagsusuri.
Ang pangunahing panganib sa katatagan ng Brix habang naka-imbak sa labas ay pagpasok ng tubig dulot ng ulan, kondensasyon, o sira sa pakete. Hangga't ang drum ay mahusay na napoprotektahan, natatakpan, at iniimbak sa tuyong kondisyon, inaasahang mananatiling matatag ang antas ng Brix ng tomato paste sa buong shelf life nito.
Ang mga nakitang pagbabago sa Brix ay mas karaniwang may kaugnayan sa kondisyon ng sampling at koreksyon sa temperatura habang pagsusuri kaysa sa aktwal na pagbabago sa komposisyon ng produkto.
Ang mga kondisyon ng imbakan ay nakakaapekto sa Brix lamang sa pamamagitan ng palitan ng moisture, hindi sa oras o lokasyon mismo.
Tagalog 
English 
Russian 
Arabic 
French 
Turkish 
Urdu 
Vietnamese 
Thai