Ang buod na ito ay inilaan para sa mga kliyente na nangangailangan ng sistematikong pag-unawa sa mga pangunahing sukatan ng kalidad para sa tomato concentrates at sarsa, na nagdedetalye sa kahulugan ng bawat halaga at ang epekto nito sa pagpili ng produkto (tulad ng Paste, Sarsa, Ketchup, Sopas, Frozen Food, atbp.).
I. Pangunahing Sukatan: Brix (Soluble Solids)
1. Ano ang Brix?
| Sukatan | Kahulugan | Paraan ng Pagsukat |
| Brix ($^\circ\text{Bx}$) | Kabuuang Soluble Solids (TSS): Nagpapakita ng gramo ng natutunaw na solidong materyal bawat 100 gramo ng solusyon. | Sinusukat gamit ang refractometer, batay sa refractive index ng solusyon. |
| Aktwal na Komposisyon | Sa mga produktong tomato, kabilang dito ang natural na asukal, acids, at mineral ng kamatis, pati na rin mga idinagdag na asukal at asin. | |
| Kahalagahan | Pangunahing naglalarawan sa antas ng koncentrasyon ng produkto at katamisan. Mas mataas na Brix ay nangangahulugang mas mababa ang tubig at mas mataas ang konsentrasyon. |
2. Pangunahing Brix Grades, Itsura, at Pagkakaiba sa Paggamit
Kadalasan naming pinagkakaiba-iba ang mga grado ng Tomato Paste/Concentrate ginagamit bilang hilaw na materyal:
| Saklaw ng Brix | Terminolohiya | Pagtatasa ng Itsura (Viscosity) | Pangunahing Gamit (Kaugnay sa Produkto ng Kliyente) |
| 28%-30% | Double Concentrated | Katamtamang Viscosity. Dahan-dahang bumubuhos ngunit tuloy-tuloy. Madaling i-pump at dalhin. | Pangunahing sangkap para sa final Ketchup, karamihan sa mga Sopas, Sawsawan, Salsas (mga pormula na nangangailangan ng mas mataas na daloy). Pinakamalawak na gamit. |
| 30%-32% | Premium Double Concentrated | Bahagyang mas mataas ang viscosity, maganda ang daloy. | Mas mataas na kalidad na Ketchup, mas makapal na Salsas, pangunahing materyal para sa Pasta Sauces. |
| 36%-38% | Triple Concentrated | Lubhang Mataas ang Viscosity. Parang Paste, napakahirap ibuhos, nangangailangan ng kuskusan, nananatili ang hugis kapag ibinuhos. | Ginagamit para sa Pizza Sauce (dapat matatag sa ilalim ng init), Frozen Food (mahigpit na limitasyon sa moisture), mataas na viscosity na Paste bases. |
II. Sukatang Metrique ng Viskosidad: Bostwick Consistometer
1. Panimula sa Bostwick Consistometer
- Kahulugan: Ang Bostwick Consistometer ay isang standardisadong kasangkapan na ginagamit upang sukatin ang viskosidad/konsistensya ng mga semi-likidong materyales.
- Paraang Pagsukat: Sinusukat ang distansya (sa sentimetro) na nilalakad ng isang sample ng produkto pababa sa isang graded na kanal sa loob ng $30$ segundo.
- Numerikal na Kahalagahan: Mas maikling ang distansyang nilakad, mas mataas ang konsistensya (mas mataas na viskosidad).
| Sukatan | Kahulugan | Gamit |
| Bostwick | Direktang sumasalamin sa daloy ng produkto sa isang takdang oras. | Tinitiyak ang kakayahang i-manage ang produkto habang pinupuno at pinapump, at sinisiguro ang pare-parehong tekstura at hitsura para sa panghuling produktong pang-retail. |
2. Viskosidad at Heat Treatment: Hot/Cold Break
Ang viskosidad ay hindi lamang tinutukoy ng Brix kundi pati na rin ng paraan ng heat treatment na inilalapat sa hilaw na kamatis:
| Paraan ng Pagsasagawa | Epekto | Viscosity | Mga Pwedeng Gamitin na Produkto |
| Mainit na Paghihiwalay | Mabilis na pag-init sa ibabaw ng 90°. Ang prosesong ito naga-activate ng mga enzim na Pectinase. | Mataas na Viscosity （HMC- Mataas na Bilang ng Mold) | Sarsa ng Pizza, Frozen na Pagkain, paste na mataas ang viscosity, atbp. |
| Malamig na Paghihiwalay | Pag-init sa mas mababang temperatura (65°-75°). Hindi ganap na nade-deactivate ang mga enzim na Pectinase at nagpapatuloy sa pagdurog ng pectin. | Mababang Viscosity ({LMC – Mababang Bilang ng Mold) | Ketchup, Sopas, Inumin (para sa dilution), Sawsawan, atbp. |
III. Net Solids at Ibang Kemikal na Sukatan
1. NTSS (Net Total Soluble Solids)
| Sukatan | Kahulugan | Kahalagahan at Papel | Pagbabago mula sa Standard Brix (TSS) papunta sa NTSS |
| NTSS | Net Total Soluble Solids | Nagsusukat ng mga solid na nagmula lamang sa kamatis. Kinakalkula sa pamamagitan ng pagbabawas ng mga non-tomato solids (hal., idinaragdag na asin) mula sa TSS (Kabuuang Brix). | Laging bahagyang mas mababa ang NTSS kaysa sa Brix na halaga. Halimbawa, ang isang produkto na may 30°Bx na may 1.0% na idinaragdag na asin ay magkakaroon ng NTSS na humigit-kumulang 30 – 1.1 = 28.9Bx (batay sa mga conversion factors). |
| Gampanin | Sinusuri ang kalinisan, pinipigilan ang mga tagagawa mula sa pampangungusap ng pinalaking kabuuang Brix sa pamamagitan ng sobrang asin, at isang pangunahing sukatan para sa pagpapahalaga sa tomato concentrate sa internasyonal na kalakalan. |
2. Ibang Mahahalagang Kemikal na Sukatan
| Sukatan | Kahulugan | Gampanin at Kahalagahan | Epekto sa Pagpili ng Produkto |
| Kabuuang Asididad | Kabuuang asididad (karaniwang ipinapahayag bilang porsyento ng Citric Acid). | Nakakaapekto sa balanse ng lasa at kaligtasan sa mikrobyo （pH） | Ang mataas na asididad (mababang pH) ay mas matatag sa shelf at may “mas matapang” na lasa; ang mababang asididad ay “mas banayad.” |
| Lycopenemg/100g | Lycopene nilalaman (milligrams bawat 100g). | isang pangunahing tagapagpahiwatig ng nutrisyonal na halaga, na sumasalamin sa uri ng kamatis, pagkahinog, at konsentrasyon. | Karaniwang nagpapahiwatig ang mataas na nilalaman ng Lycopene ng mas malusog na hilaw na materyal at isang mas malalim na pulang kulay. |
3. Sukat ng Kulay: L, A/B
| Sukatan | Kahulugan | Gampanin at Kahalagahan |
| L | Kalinawan: Nagsisimula mula 0 (ganap na itim) hanggang 100 (ganap na puti). | Ang mas mababang L na halaga ay nagpapahiwatig ng mas madilim na kulay ng kamatis. |
| A/B | Ratio ng Pula: Ang ratio ng halaga ng a (red-green axis) sa b (yellow-blue axis). | Mas mataas na ratio ng A/B ay nangangahulugang ang produkto ay mas pulang (mas kaunting dilaw o kayumanggi). Ito ang pinakamahalagang sukatan para sa kulay at kalidad ng kamatis. |
| Gampanin | Tinitiyak ang pagkakapareho ng kulay at visual na kaakit-akit, at mahalaga para sa pagkilala ng mataas na kalidad na hilaw na materyales. |
Buod at Mga Susunod na Hakbang
| Target na Produkto ng Kliyente | Inirerekomendang Brix/Klaseng Konsentrado | Inirerekomendang Biskosidad/Pag-init | Pangunahing Sukatan ng Pokus |
| Ketchup | 28-30 | Malamig na Paghihiwalay (Madaling i-pump at punan) | Bostwick (Dapat makamit ang magandang bilis ng pagbuhos), Kabuuang Asididad (Nakakaapekto sa lasa). |
| Sarsa ng Pizza | 36-38 | ||
| Frozen Food | 36-38 | ||
| Pangkalahatang Sopas/Dip | 28-30 | Cold Break o Standard na Biskosidad | Kabuuang Asididad (Nakakaapekto sa shelf life). |
Tagalog 
English 
Russian 
Arabic 
French 
Turkish 
Urdu 
Vietnamese 
Thai