สรุปความหนืด (ความเข้มข้น/ความหนาแน่น) - ซอสมะเขือเทศ

ความหนืด วัดความต้านทานการไหลของของเหลว และสำหรับซอสมะเขือเทศ จะเป็นตัวกำหนด เนื้อสัมผัส, ความรู้สึกในปาก, และ ความสามารถในการแปรรูป ในการผลิตและการใช้งาน.

1. ปัจจัยหลักที่มีผลต่อความหนืด (อะไรที่มีผลต่อ)

ความหนืดของ มะเขือเทศเข้มข้น และ ซอส ได้รับผลกระทบหลักจาก สองปัจจัยหลัก และ สองกระบวนการหลัก:

A. ปัจจัยหลัก: ปริมาณของแข็ง (บรีกซ์)

• ผลกระทบ: ค่าบริกซ์ที่สูงขึ้นหมายถึงของแข็งที่ละลายมากขึ้น (ส่วนใหญ่เป็นน้ำตาล เพกติน และเส้นใยจากมะเขือเทศ) ซึ่งจะเพิ่มแรงเสียดทานภายในของเหลว ซึ่งนำไปสู่ ความหนืดที่สูงขึ้น.
• ความสัมพันธ์: ความหนืดคือ มีความสัมพันธ์ในเชิงบวก กับ Brix.

ปัจจัยหลัก B: เพคตินมะเขือเทศ

• ผลกระทบ: เพคตินเป็นโพลีแซคคาไรด์ธรรมชาติที่พบในผนังเซลล์ของมะเขือเทศ มันสร้างโครงสร้างเครือข่ายในสารละลายและเป็นสารหลักที่รับผิดชอบในการให้ความหนืดแก่ซอสมะเขือเทศ.
• บทบาทของ ร้อน/เย็น: กระบวนการความร้อนถูกออกแบบมาเพื่อควบคุมกิจกรรมของ เอนไซม์เพคตินาเซ่ ที่ทำลายเพคติน.

C. กระบวนการหลัก: วิธีการความร้อน

D. ปัจจัยรอง: พันธุ์มะเขือเทศ

พันธุ์มะเขือเทศที่แตกต่างกันมีระดับเพคตินและไฟเบอร์ตามธรรมชาติที่แตกต่างกัน ซึ่งส่งผลต่อความหนืดสูงสุดที่เป็นไปได้ของผลิตภัณฑ์สุดท้าย.

2. ช่วงหลักและการวัด (วิธีการวัดและแสดงผล)

ความหนืดของซอสมะเขือเทศโดยทั่วไปไม่ได้แสดงในหน่วยสัมบูรณ์เช่นวินาทีปาสคาล แต่จะวัดและแสดงผลโดยใช้มาตรฐานอุตสาหกรรม “ความเข้มข้น” ผ่านทาง Bostwick Consistometer.

• ความหนืดสูง: หมายเลข Bostwick ต่ำ (เช่น 4.0 ซม.) ซอสแทบจะไม่ไหล.
• ความหนืดต่ำ: หมายเลข Bostwick สูง (เช่น 10.0 ซม.) ซอสไหลอย่างรวดเร็ว.

3. บทบาทหลักของความหนืด (ทำไมจึงสำคัญ)

ความหนืดเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการทำงานและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์:

1. ความรู้สึกในปากและเนื้อสัมผัส: ความหนืดกำหนดโดยตรงถึงความ “หนา” หรือ “เนื้อ” ของผลิตภัณฑ์ ความหนืดสูงให้ความรู้สึกว่า “เข้มข้น” และ “มีความเข้มข้นสูง”
2. การป้องกันการแยกตัว: โดยเฉพาะใน อาหารแช่แข็ง, ความหนืดสูง “ล็อค” ความชื้นไว้ ป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์กลายเป็นน้ำเมื่อ thaw หรือ reheating คงความเสถียรของโครงสร้างไว้.
3. ความสามารถในการใช้งาน/การประมวลผล:
   • เสถียรภาพของการเคลือบ: ซอสพิซซ่าที่มีความหนืดสูง (Bostwick ต่ำ) ยังคงเสถียรบนเปลือกและไม่ซึมเข้าไปหรือไหลออกระหว่างการอบ.
   • ความสามารถในการเท: ซอคเก็ตต้องมีความหนืดปานกลาง (Bostwick กลาง) เพื่อให้สามารถเทได้ แต่ไม่เหลวเกินไป (เทเร็วเกินไป) หรือข้นเกินไป (เทไม่ได้).
4. ผลกระทบต่อราคา: สารเข้มข้นที่มีความหนืดสูง (Hot Break) มักมีราคาสูงกว่า เนื่องจากคุณสมบัติด้านการทำงานที่ดีขึ้น.

4. การเลือกความหนืด (วิธีการเลือก)

ลูกค้าควรเลือกความหนืดที่เหมาะสมตาม สถานการณ์การใช้งานของผลิตภัณฑ์สุดท้าย:

วิธีวัดความหนืด (วัดอย่างไร)

ดังที่กล่าวมา อุตสาหกรรมมะเขือเทศใช้เป็นหลัก Bostwick Consistometer สำหรับการวัด:

1. การควบคุมอุณหภูมิ: ปรับตัวอย่างซอสมะเขือเทศหรือสารเข้มข้นให้เป็นอุณหภูมิการวัดมาตรฐาน (โดยปกติ 20° หรือ 25°).
2. การโหลดตัวอย่าง: โหลดตัวอย่างเข้าสู่ถังเริ่มต้นของรางบอสวิตต์.
3. ปล่อยประตู: เริ่มจับเวลาและปล่อยประตูพร้อมกัน ทำให้ซอสไหลออกมา.
4. อ่านระยะทาง: หลังจาก $30$ วินาที ให้วัด ระยะทาง (เป็นเซนติเมตร) ที่ซอสได้เดินทางไป.
5. บันทึก: ระยะทางนี้คือค่าความหนืดของบอสวิตต์.

คลิกที่นี่เพื่อดู วิดีโอ

หมายเหตุ: สำหรับสารเข้มข้นมะเขือเทศ มักจำเป็นต้อง เจือจางตัวอย่างให้ได้ค่าบริกซ์มาตรฐาน (เช่น 12 บริกซ์) ก่อนวัดค่าบอสวิตต์ ซึ่งจะช่วยลดความแปรปรวนของบรีกซ์ ทำให้สามารถเปรียบเทียบ “คุณภาพความหนืด” ได้อย่างเป็นธรรม”