สรุปนี้จัดทำขึ้นสำหรับลูกค้าที่ต้องการความเข้าใจอย่างเป็นระบบเกี่ยวกับตัวชี้วัดคุณภาพที่สำคัญสำหรับน้ำมะเขือเทศเข้มข้นและซอส โดยให้รายละเอียดความหมายของแต่ละค่าและผลกระทบต่อการเลือกผลิตภัณฑ์ (เช่น เพสต์, ซอส, ซอสมะเขือเทศ, ซุป, อาหารแช่แข็ง ฯลฯ).
หนึ่ง, ตัวชี้วัดหลัก: บริกซ์ (ของแข็งที่ละลายได้)
1. บริกซ์คืออะไร?
| เมตริก：แสดงจำนวนกรัมของของแข็งที่ละลายได้ต่อ 100 กรัมของสารละลาย. | คำจำกัดความ | วิธีการวัด |
| บรีกซ์ | ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศประกอบด้วยน้ำตาลธรรมชาติ กรด และแร่ธาตุของมะเขือเทศ รวมทั้งน้ำตาลและเกลือที่เติมเข้าไป. | วัดโดยใช้เครื่องวัดความหักเหของแสง โดยอิงจากดัชนีหักเหของแสงของสารละลาย. |
| องค์ประกอบที่แท้จริง | สะท้อนถึง ระดับความเข้มข้น และ ความหวาน. ของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก . บริกซ์ที่สูงขึ้นหมายถึงปริมาณน้ำที่ต่ำกว่าและความเข้มข้นที่สูงกว่า. | |
| ความสำคัญ | สะท้อนถึง ระดับความเข้มข้น และ ความหวาน. ของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก . บริกซ์ที่สูงขึ้นหมายถึงปริมาณน้ำที่ต่ำกว่าและความเข้มข้นที่สูงกว่า. |
2. ความแตกต่างหลักในระดับบริกซ์ ลักษณะทางสายตา และการใช้งานสุดท้าย
เราจะแยกเกรดของมะเขือเทศเข้มข้นและมะเขือเทศเข้มข้นเป็นหลัก ซึ่งใช้เป็นวัตถุดิบ.
| ช่วงความหวาน Brix | คำศัพท์เทอมินอลโลยี | การประเมินลักษณะภายนอก (ความหนืด) | การใช้งานหลัก (เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ของลูกค้า) |
| 28%-30% | เกรดพิเศษเข้มข้นสองเท่า | ระดับกลาง ความหนืด. เทลงช้าแต่มั่นคง ง่ายต่อการดูดและขนส่ง. | ฐานสำหรับซอสมะเขือเทศสุดท้าย ซุปส่วนใหญ่ น้ำจิ้ม สลาสา (สูตรที่ต้องการการไหลสูงขึ้น). มีความหลากหลายมากที่สุด. |
| 30%-32% | ความเข้มข้นสามเท่า | ความหนืดสูงขึ้นเล็กน้อย การไหลดี. | ซอสมะเขือเทศคุณภาพสูงขึ้น สลาสาที่หนาขึ้น วัตถุดิบฐานสำหรับซอสพาสต้า. |
| 36%-38% | การใช้งานรวมถึงซอสพิซซ่า (ต้องคงความเสถียรในอุณหภูมิสูง), อาหารแช่แข็ง (จำกัดความชื้นอย่างเข้มงวด), และฐานซอสที่มีความหนาแน่นสูง. | ความหนืดสูงมากเป็นพิเศษ. คล้ายเนื้อครีม ยากที่จะเท ต้องใช้ช้อนตัก คงรูปทรงเมื่อเท. | ความหนาแน่นสูงมาก มีลักษณะคล้ายเนื้อครีมที่เทยากมาก ต้องใช้ช้อนตัก และรักษารูปร่างหลังจากการจ่าย. |
II. มาตรความหนืด: บอสทวิค คอนซิสโตเมเตอร์
1. คำแนะนำเกี่ยวกับบอสทวิค คอนซิสโตเมเตอร์
- เครื่องวัดความหนืด Bostwick Consistometer เป็นเครื่องมือมาตรฐานที่ใช้วัดความหนืดหรือความเข้มข้นของวัสดุกึ่งของเหลว.
- วิธีการวัด: วัดระยะทาง (เป็นเซนติเมตร) ที่ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ไหลลงในรางระดับในเวลา $30$ วินาที.
- ความหมายเชิงตัวเลข: ยิ่งระยะทางที่ไหลน้อยเท่าไร ความหนืดก็สูงขึ้นเท่านั้น (ความหนืดสูงขึ้น).
| เมตริก | คำจำกัดความ | ฟังก์ชัน |
| Bostwick | สะท้อนโดยตรงถึง ความสามารถในการไหลของผลิตภัณฑ์ ในช่วงเวลาที่กำหนด. | รับประกันความสามารถในการจัดการผลิตภัณฑ์ในระหว่างการบรรจุและการดูดซึม และรับประกันเนื้อสัมผัสและรูปลักษณ์ที่สม่ำเสมอสำหรับผลิตภัณฑ์ขายปลีกสุดท้าย. |
2. ความหนืดและการผ่านความร้อน: การแตกตัวร้อน/เย็น
ความหนืดไม่ได้ขึ้นอยู่กับ Brix เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับ วิธีการผ่านความร้อน ที่ใช้กับมะเขือเทศดิบ:
| วิธีการแปรรูป | ผลกระทบ | ความหนืด | ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ได้ |
| Hot Break | การให้ความร้อนอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิสูงกว่า 90° การดำเนินการนี้ ทำให้เอนไซม์เพกตินาเสื่อมสภาพ. | ความหนืดสูง （HMC- สูงจำนวนเชื้อรา) | ซอสพิซซ่า, อาหารแช่แข็ง, แป้งความหนืดสูง, ฯลฯ. |
| เย็น | การให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่า 65°-75°) เอนไซม์เพคตินาเซ่ยังไม่ถูกทำให้หมดฤทธิ์และยังคงทำลายเพคตินต่อไป. | ความหนืดต่ำ ({LMC – ปริมาณเชื้อราต่ำ) | ซอสมะเขือเทศ, ซุป, เครื่องดื่ม (สำหรับเจือจาง), น้ำจิ้ม, ฯลฯ. |
ถ้าคุณต้องการทราบข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Cold break กับ Hot break คลิกที่นี่ .
III. ของแข็งสุทธิและตัวชี้วัดทางเคมีอื่น ๆ
1. NTSS (ของแข็งละลายรวมสุทธิ)
| เมตริก | คำจำกัดความ | ความสำคัญและบทบาท | เปลี่ยนจากบรีกมาตรฐาน (TSS) เป็น NTSS |
| NTSS | วัดปริมาณของแข็งที่ได้จากมะเขือเทศเท่านั้น คำนวณโดยการหักของแข็งที่ไม่ใช่มะเขือเทศ (เช่น เกลือที่เติมเข้าไป) จาก TSS (ของแข็งที่ละลายได้รวม). | NTSS มักจะต่ำกว่าค่าบรีกเล็กน้อยเสมอ. ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์ที่มีค่า 30°Bx ที่เติมเกลือ 1.0% จะมี NTSS ประมาณ 30 – 1.1 = 28.9Bx (ตามอัตราการแปลง). | NTSS มักจะต่ำกว่าค่าบรีกเล็กน้อยเสมอ. ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์ที่มีค่า 30°Bx ที่เติมเกลือ 1.0% จะมี NTSS ประมาณ 30 – 1.1 = 28.9Bx (ตามอัตราการแปลง). |
| บทบาท | ของแข็งละลายรวมสุทธิ |
2. ตัวชี้วัดทางเคมีสำคัญอื่น ๆ
| เมตริก | คำจำกัดความ | บทบาทและความสำคัญ | ผลกระทบต่อการเลือกสินค้า |
| ความเป็นกรดรวม | ความเป็นกรดรวม (โดยปกติแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของกรดซิตริก). | ส่งผลต่อ สมดุลรสชาติ และ ความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา （pH） | ความเป็นกรดสูง（pH ต่ำ）มีความคงทนต่อการเก็บรักษามากกว่าและมีรสชาติที่เปรี้ยวมากขึ้น; ความเป็นกรดต่ำจะอ่อนกว่า“ |
| Lycopenemg/100g | ปริมาณไลโคปีน (มก./100 กรัม) | ตัวชี้วัดสำคัญของ คุณค่าทางโภชนาการ, ซึ่งสะท้อนถึงพันธุ์มะเขือเทศ ความสุก และความเข้มข้น. | ปริมาณไลโคปีนสูงโดยทั่วไปบ่งชี้ถึง วัตถุดิบที่มีสุขภาพดีขึ้น และ สีแดงเข้มขึ้น. |
3. มาตรการสี: L, A/B
| เมตริก | คำจำกัดความ | บทบาทและความสำคัญ |
| L | ความสว่าง: มีช่วงตั้งแต่ 0 (ดำสนิท) ถึง 100 (ขาวสนิท). | ค่าของ L ที่ต่ำกว่าชี้ให้เห็นว่า สีมะเขือเทศ เข้มขึ้น. |
| สี A/B | อัตราส่วนความแดง: อัตราส่วนของค่าของ a (แกนแดงเขียว) ต่อค่าของ b (แกนเหลืองน้ำเงิน). | อัตราส่วน A/B ที่สูงขึ้นหมายความว่าสินค้าเป็น สีแดงมากขึ้น (น้อยลงของสีเหลืองหรือสีน้ำตาล). นี่คือมาตรวัดที่สำคัญที่สุดสำหรับสีและคุณภาพของมะเขือเทศ. |
| บทบาท | รับประกันความสม่ำเสมอของสีและความน่าดึงดูดใจทางสายตา และเป็นสิ่งสำคัญในการแยกแยะวัตถุดิบคุณภาพสูง. |
สรุปและขั้นตอนถัดไป
| ผลิตภัณฑ์เป้าหมายของลูกค้า | แนะนำประเภท Brix/สารเข้มข้น | แนะนำความหนืด/การผ่านความร้อน | ตัวชี้วัดสำคัญ |
| ซอสมะเขือเทศ | 28-30 | เย็น (ง่ายต่อการปั๊มและบรรจุ) | Bostwick (ต้องสามารถเทได้ดี), ความเป็นกรดรวม (มีผลต่อรสชาติ). |
| ซอสพิซซ่า | 36-38 | ||
| อาหารแช่แข็ง | 36-38 | ||
| ซุป/ดิปทั่วไป | 28-30 | การแตกเย็นหรือความหนามาตรฐาน | ความเป็นกรดรวม (ส่งผลต่ออายุการเก็บรักษา). |
วิธีที่สภาพการเก็บรักษามีผลต่อบริกซ์ในมะเขือเทศเข้มข้นในถัง
ภายใต้สภาพปกติ การเก็บรักษานอกอาคาร ไม่ลดระดับบริกซ์ ของมะเขือเทศเข้มข้นในถัง ตราบใดที่บรรจุภัณฑ์ยังคงปิดสนิทและสมบูรณ์ บริกซ์ถูกกำหนดโดยความเข้มข้นของของแข็งที่ละลายได้ และโดยไม่มีน้ำภายนอกเข้าสู่ถัง การเจือจางจึงไม่เกิดขึ้น.
ในทฤษฎี การเปิดเผยต่อสภาพอากาศร้อนนานอาจทำให้ การระเหยของความชื้นเล็กน้อย, ซึ่งอาจนำไปสู่ การเพิ่มขึ้นของบริกซ์เล็กน้อย แทนที่จะเป็นการลดลง อย่างไรก็ตาม ในถังฆ่าเชื้อที่ปิดสนิทอย่างถูกต้อง ผลกระทบนี้มักจะเป็นเท็จและมักจะอยู่ในขอบเขตความทนทานทางวิเคราะห์ปกติ.
ความเสี่ยงหลักต่อเสถียรภาพของ Brix ในระหว่างการเก็บรักษานอกอาคารคือ การรั่วซึมของน้ำ เกิดจากฝน คอนเดนเสท หรือบรรจุภัณฑ์เสียหาย ตราบใดที่ถังได้รับการปกป้องอย่างดี ครอบคลุม และเก็บในสภาพแห้ง ระดับ Brix ของน้ำพริกมะเขือเทศคาดว่าจะคงเสถียรตลอดอายุการเก็บรักษา.
ความแตกต่างของ Brix ที่สังเกตได้มักเกี่ยวข้องกับเงื่อนไขการเก็บตัวอย่างและการปรับอุณหภูมิในการวิเคราะห์ มากกว่าการเปลี่ยนแปลงจริงในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์.
สภาพการเก็บรักษามีผลต่อ Brix เพียงผ่านการแลกเปลี่ยนความชื้น ไม่ใช่ผ่านเวลา หรือสถานที่เอง.
Thai 
English 
Russian 
Arabic 
French 
Turkish 
Urdu 
Vietnamese 
Tagalog