Обзор вязкости (консистенции/толщины) — томатное пюре

Вязкость измеряет сопротивление жидкости течению, и для томатной пасты/соуса она определяет текстуру, ощущение во рту, и обрабатываемость в производстве и применении.

1. Основные факторы, влияющие на вязкость (что на нее влияет)

Вязкость томатного концентрата и соуса в первую очередь зависит от двух основных факторов и двух ключевых процессов:

A. Основной фактор: содержание твердых веществ (Брикс)

• Влияние: Более высокое значение Brix означает больше растворенных твердых веществ (в основном сахаров, пектина и волокон томата), что увеличивает внутреннее трение внутри жидкости, естественно приводя к повышенной вязкости.
• Связь: Вязкость положительно коррелирует с Brix.

B. Основной фактор: Томатный пектин

• Влияние: Пектин — это полисахарид, естественно встречающийся в клеточных стенках помидоров. Он образует сетчатую структуру в растворе и является основным веществом, отвечающим за вязкость томатного соуса.
• Роль Горячий/Холодная переработка: Процесс тепловой обработки предназначен для контроля активности Пектиназы которые разлагают пектин.

C. Основной процесс: Метод тепловой обработки

D. Вторичный фактор: сорт томатов

Различные сорта томатов имеют разный естественный уровень пектина и волокон, что влияет на потенциальную максимальную вязкость конечного продукта.

2. Основной диапазон и измерение (как измеряется и выражается)

Вязкость томатного соуса обычно не выражается в абсолютных единицах, таких как Паскаль-секунды, а измеряется и выражается с помощью стандартного отраслевого “консистенции” через Боствик-Консистометр.

• Высокая вязкость: Низкий показатель Боствика (например, 4,0 см), соус едва течет.
• Низкая вязкость: Высокий показатель Боствика (например, 10,0 см), соус течет быстро.

3. Основная роль вязкости (Почему это важно)

Вязкость критична для функциональности продукта и его сенсорных характеристик:

1. Вкус и текстура: Вязкость напрямую определяет “плотность” или “тело” продукта. Высокая вязкость создает впечатление “богатого” и “концентрированного”.”
2. Предотвращение синерезиса: Особенно важно в замороженных продуктах, высокая вязкость “запирает” влагу, предотвращая превращение продукта в водянистый при размораживании или повторном нагревании, сохраняя структурную стабильность.
3. Применимость/Обрабатываемость:
   • Стабильность покрытия: Пицца со сверхвысокой вязкостью (низкий Bostwick) остается стабильной на корке и не впитывается или не стекает во время выпекания.
   • Легкость наливания: Кетчуп должен иметь умеренную вязкость (средний диапазон Bostwick), чтобы его можно было наливать, но не слишком жидким (слишком быстро) или слишком густым (нельзя налить).
4. Влияние на стоимость: Концентраты с высокой вязкостью (Hot Break) обычно дороже из-за своих улучшенных функциональных свойств.

4. Выбор вязкости (Как сделать выбор)

Клиенты должны выбирать соответствующую вязкость в зависимости от сценария применения конечного продукта:

5. Метод измерения вязкости (как измеряется)

Как упоминалось, в томатной промышленности в основном используется Боствик-Консистометр для измерения:

1. Контроль температуры: Отрегулируйте образец томатного соуса или концентрата до стандартной температуры измерения (обычно 20° или 25°).
2. Загрузка образца: Загрузите образец в исходный резервуар желоба Боствика.
3. Открытие затвора: Запустите таймер и одновременно откройте затвор, позволяя соусу течь.
4. Считывание расстояния: Через 30 секунд измерьте расстояние (в сантиметрах), которое прошел соус.
5. Запись: Это значение консистенции по Боствику.

Нажмите здесь, чтобы увидеть видео

Примечание: Для томатных концентратов часто необходимо разбавить образец до стандартного значения Брикса (например, 12 Брикс) перед измерением значения по Боствику. Это исключает вариабельность Брикса как фактор, позволяя честно сравнить “качественную вязкость”.”