Данное резюме предназначено для клиентов, которым необходим систематический подход к ключевым показателям качества томатных концентратов и соусов, с подробным объяснением значения каждого значения и его влияния на выбор продукта (например, паста, соус, кетчуп, суп, замороженные продукты и т.д.).
I. Основной показатель: Brix (растворимые твердые вещества)
1. Что такое Brix?
| Метрика | Определение | Метод измерения |
| Brix ($^\\\circ\\text{Bx}$) | Общее содержание растворимых твердых веществ (TSS): Представляет собой количество граммов растворенного твердого вещества на 100 граммов раствора. | Измеряется с помощью рефрактометра, на основе показателя преломления раствора. |
| Фактический состав | В томатных продуктах он включает натуральные томатные сахара, кислоты и минералы, а также добавленные сахара и соли. | |
| Значение | В основном отражает уровень концентрации продукта и сладости. Более высокий Brix означает меньшее содержание воды и более высокую концентрацию. |
2. Основные сорта Brix, внешний вид и различия в использовании
Мы в основном различаем сорта Томатной пасты/концентрата используется в качестве сырья:
| Диапазон Брикса | Терминология | Оценка внешнего вида (Вязкость) | Основные области применения (относятся к продуктам клиента) |
| 28%-30% | Двойная концентрация | Средняя вязкость. Текут медленно, но равномерно. Легко перекачиваются и транспортируются. | Основа для финального кетчупа, большинства супов, соусов для макания, сальс (формулы, требующие более высокого течения). Самая универсальная. |
| 30%-32% | Премиум двойная концентрация | Немного выше вязкость, хороший поток. | Кетчуп более высокого качества, более густые сальсы, базовый материал для пастообразных соусов. |
| 36%-38% | Тройная концентрация | Экстремально высокая вязкость. Пастообразная, очень трудно наливать, требует ложки, сохраняет форму при наливании. | Используется для пицца-соуса (должен быть устойчивым к нагреву), замороженных продуктов (строгие ограничения по влажности), высоковязких пастообразных основ. |
II. Вязкость по метрической системе: Боствикский консистометр
1. Введение в Боствикский консистометр
- Определение: Боствикский консистометр — это стандартизованный инструмент, используемый для измерения вязкость/консистенция полуфлюидных материалов.
- Метод измерения: Измеряет расстояние (в сантиметрах), которое образец продукта течет по градуированной лотке за 1ТP4T301ТP4T секунд.
- Числовое значение: Чем короче пройденное расстояние, тем выше консистенция (более высокая вязкость).
| Метрика | Определение | Функция |
| Боствик | Непосредственно отражает текучесть продукта за установленное время. | Обеспечивает управляемость продукта при заполнении и перекачке, а также гарантирует однородную текстуру и внешний вид конечного розничного продукта. |
2. Вязкость и тепловая обработка: горячий/холодный разрыв
Вязкость определяется не только содержанием Брикса, но и методом тепловой обработки применяемым к сырым помидорам:
| Способ обработки | Эффект | Вязкость | Применимые продукты |
| Горячий разрыв | Быстрое нагревание выше 90°. Этот процесс деактивирует ферменты пектиназы. | Высокая вязкость （HMC - Высокий уровень плесени) | Пицца соус, замороженные продукты, паста высокой вязкости и т.д. |
| Холодная переработка | Нагрев при более низкой температуре 65°-75°). Ферменты пектиназы не полностью деактивированы и продолжают разлагать пектин. | Низкая вязкость ({LMC – Низкий уровень плесени) | Кетчуп, супы, напитки (для разбавления), соус для окунания и т.д. |
III. Чистые твердые вещества и другие химические показатели
1. NTSS (Чистые общие растворимые твердые вещества)
| Метрика | Определение | Значение и роль | Переход от стандартного брикса (TSS) к NTSS |
| NTSS | Чистые общие растворимые твердые вещества | Измеряет твердые вещества, полученные исключительно из помидора. Рассчитывается путем вычитания не помидорных твердых веществ (например, добавленная соль) из TSS (Общий брикс). | NTSS всегда немного ниже значения брикса. Например, продукт с 30°Bx и добавленной солью 1,0% будет иметь NTSS примерно 30 – 1,1 = 28,9Bx (на основе коэффициентов преобразования). |
| Роль | Оценивает чистоту, предотвращает ложное завышение общего содержания Брикса за счет добавления избыточного количества соли и является ключевым показателем для оценки томатной пасты в международной торговле. |
2. Другие ключевые химические показатели
| Метрика | Определение | Роль и значение | Влияние на выбор продукта |
| Общая кислотность | Общая кислотность (обычно выражается в процентах лимонной кислоты). | Влияет на вкусный баланс и микробиологическую безопасность pH | Высокая кислотность (низкий pH) более стабильна при хранении и имеет более острый вкус; низкая кислотность — более мягкая.“ |
| Ликопенмг/100г | Ликопен содержание (миллиграммы на 100 г). | Ключевой показатель питательной ценности, отражающий сорт томата, зрелость и концентрацию. | Высокое содержание ликопена обычно указывает на более здоровый сырой материал и на глубокий красный цвет. |
3. Цветовые показатели: L, A/B
| Метрика | Определение | Роль и значение |
| L | Светлота: Диапазон от 0 (чисто черный) до 100 (чисто белый). | Низкое значение L указывает на темнее цвет помидора. |
| A/B | Коэффициент краснотыОтношение значения a (ось красно-зеленого) к значению b (ось желто-синий). | Более высокий коэффициент A/B означает, что продукт является краснее (менее желтым или коричневым). Это самый важный показатель для цвета и качества помидоров. |
| Роль | Обеспечивает однородность цвета и визуальную привлекательность, а также имеет решающее значение для различения высококачественного сырья. |
Итоги и дальнейшие шаги
| Целевой продукт клиента | Рекомендуемый тип брикс/концентрата | Рекомендуемая вязкость/термическая обработка | Ключевые показатели для фокуса |
| Кетчуп | 28-30 | Холодная переработка (Легкое насосное и заливное оборудование) | Боствик (Должен обеспечивать хорошую скорость наливания), Общая кислотность (влияет на вкус). |
| Пицца соус | 36-38 | ||
| Замороженные продукты | 36-38 | ||
| Общий суп/соус для дипа | 28-30 | Холодный разрыв или стандартная вязкость | Общая кислотность (влияет на срок хранения). |
Russian 
English 
Arabic 
French 
Turkish 
Urdu 
Vietnamese 
Thai 
Tagalog