Данное резюме предназначено для клиентов, которым необходим систематический подход к ключевым показателям качества томатных концентратов и соусов, с подробным объяснением значения каждого значения и его влияния на выбор продукта (например, паста, соус, кетчуп, суп, замороженные продукты и т.д.).
一、Ключевая метрика: Брикс (растворимые твердые вещества)
1. Что такое Brix?
| Метрика：Представляет количество граммов растворенных твердых веществ на 100 граммов раствора. | Определение | Метод измерения |
| Брикс | Томатные продукты включают натуральные сахара, кислоты и минералы томатов, а также добавленный сахар и соль. | Измеряется с помощью рефрактометра, на основе показателя преломления раствора. |
| Фактический состав | В основном отражает уровень концентрации продукта и сладости. Более высокий Brix означает меньшее содержание воды и более высокую концентрацию. | |
| Значение | В основном отражает уровень концентрации продукта и сладости. Более высокий Brix означает меньшее содержание воды и более высокую концентрацию. |
2. Основные различия в классах Брикс, визуальных характеристиках и конечных применениях
Мы в основном различаем сорта томатной пасты и томатного концентрата, используемых в качестве сырья.
| Диапазон Брикса | Терминология | Оценка внешнего вида (Вязкость) | Основные области применения (относятся к продуктам клиента) |
| 28%-30% | Экстра-класс Двойной концентрат | Средняя Вязкость. Текут медленно, но равномерно. Легко перекачиваются и транспортируются. | Основа для финального кетчупа, большинства супов, соусов для макания, сальс (формулы, требующие более высокого течения). Самая универсальная. |
| 30%-32% | Тройная концентрация | Немного выше вязкость, хороший поток. | Кетчуп более высокого качества, более густые сальсы, базовый материал для пастообразных соусов. |
| 36%-38% | Применения включают пицца-соусы (должны оставаться стабильными при высоких температурах), замороженные продукты (строгие ограничения по влажности) и пастообразные основы высокой вязкости. | Экстремально высокая вязкость. Пастообразная, очень трудно наливать, требует ложки, сохраняет форму при наливании. | Чрезвычайно высокая вязкость. Имеет пастообразную консистенцию, которая очень трудно вылить; требует зачерпывания ложкой и сохраняет форму после выдачи. |
II. Вязкость по метрической системе: Боствикский консистометр
1. Введение в Боствикский консистометр
- Консистометр Боствика — это стандартизированный прибор, используемый для измерения вязкости или консистенции полужидких материалов.
- Метод измерения: Измеряет расстояние (в сантиметрах), которое образец продукта течет по градуированной лотке за 1ТP4T301ТP4T секунд.
- Числовое значение: Чем короче пройденное расстояние, тем выше консистенция (более высокая вязкость).
| Метрика | Определение | Функция |
| Боствик | Непосредственно отражает текучесть продукта за установленное время. | Обеспечивает управляемость продукта при заполнении и перекачке, а также гарантирует однородную текстуру и внешний вид конечного розничного продукта. |
2. Вязкость и тепловая обработка: горячий/холодный разрыв
Вязкость определяется не только содержанием Брикса, но и методом тепловой обработки применяемым к сырым помидорам:
| Способ обработки | Эффект | Вязкость | Применимые продукты |
| Горячий разрыв | Быстрое нагревание выше 90°. Этот процесс деактивирует ферменты пектиназы. | Высокая вязкость （HMC - Высокий уровень плесени) | Пицца соус, замороженные продукты, паста высокой вязкости и т.д. |
| Холодная переработка | Нагрев при более низкой температуре 65°-75°). Ферменты пектиназы не полностью деактивированы и продолжают разлагать пектин. | Низкая вязкость ({LMC – Низкий уровень плесени) | Кетчуп, супы, напитки (для разбавления), соус для окунания и т.д. |
Если хотите узнать больше о холодной и горячей обработке, нажмите здесь. .
III. Чистые твердые вещества и другие химические показатели
1. NTSS (Чистые общие растворимые твердые вещества)
| Метрика | Определение | Значение и роль | Переход от стандартного брикса (TSS) к NTSS |
| NTSS | Измеряет содержание твердых веществ, полученных исключительно из томатов. Рассчитывается путем вычитания нетоматных твердых веществ (например, добавленной соли) из общего растворимого содержания твердых веществ (TSS). | NTSS всегда немного ниже значения брикса. Например, продукт с 30°Bx и добавленной солью 1,0% будет иметь NTSS примерно 30 – 1,1 = 28,9Bx (на основе коэффициентов преобразования). | NTSS всегда немного ниже значения брикса. Например, продукт с 30°Bx и добавленной солью 1,0% будет иметь NTSS примерно 30 – 1,1 = 28,9Bx (на основе коэффициентов преобразования). |
| Роль | Чистые общие растворимые твердые вещества |
2. Другие ключевые химические показатели
| Метрика | Определение | Роль и значение | Влияние на выбор продукта |
| Общая кислотность | Общая кислотность (обычно выражается в процентах лимонной кислоты). | Влияет на вкусный баланс и микробиологическую безопасность pH | Высокая кислотность (низкий pH) более стабильна при хранении и имеет более острый вкус; низкая кислотность — более мягкая.“ |
| Ликопенмг/100г | Содержание ликопена (мг/100г) | Ключевой показатель питательной ценности, отражающий сорт томата, зрелость и концентрацию. | Высокое содержание ликопена обычно указывает на более здоровый сырой материал и на глубокий красный цвет. |
3. Цветовые показатели: L, A/B
| Метрика | Определение | Роль и значение |
| L | Светлота: Диапазон от 0 (чисто черный) до 100 (чисто белый). | Низкое значение L указывает на темнее цвет помидора. |
| A/B | Коэффициент краснотыОтношение значения a (ось красно-зеленого) к значению b (ось желто-синий). | Более высокий коэффициент A/B означает, что продукт является краснее (менее желтым или коричневым). Это самый важный показатель для цвета и качества помидоров. |
| Роль | Обеспечивает однородность цвета и визуальную привлекательность, а также имеет решающее значение для различения высококачественного сырья. |
Итоги и дальнейшие шаги
| Целевой продукт клиента | Рекомендуемый тип брикс/концентрата | Рекомендуемая вязкость/термическая обработка | Ключевые показатели для фокуса |
| Кетчуп | 28-30 | Холодная переработка (Легкое насосное и заливное оборудование) | Боствик (Должен обеспечивать хорошую скорость наливания), Общая кислотность (влияет на вкус). |
| Пицца соус | 36-38 | ||
| Замороженные продукты | 36-38 | ||
| Общий суп/соус для дипа | 28-30 | Холодный разрыв или стандартная вязкость | Общая кислотность (влияет на срок хранения). |
Как условия хранения влияют на Брикс в бочковой томатной пасте
При нормальных условиях наружного хранения не снижает уровень Брикс бочковой томатной пасты, при условии, что упаковка остается полностью герметичной и целой. Брикс определяется концентрацией растворимых твердых веществ, и без внешней воды, попадающей в бочку, разбавление не происходит.
Теоретически, длительное воздействие теплых условий на улице может вызвать минимальное испарение влаги, что может привести к незначительному увеличению Брикс скорее, чем снижение. Однако в правильно запечатанных асептических бочках этот эффект обычно незначителен и часто укладывается в нормальные аналитические допуски.
Основной риск для стабильности Брикса при хранении на открытом воздухе — втекание воды вызванное дождем, конденсацией или поврежденной упаковкой. Пока бочка хорошо защищена, накрыта и хранится в сухих условиях, уровень Брикса томатной пасты, как ожидается, останется стабильным на протяжении всего срока хранения.
Наблюдаемые колебания Брикса чаще связаны с условиями отбора проб и температурной коррекцией во время анализа, а не с фактическими изменениями в составе продукта.
Условия хранения влияют на Брикс только через обмен влагой, а не через время или место хранения.
Russian 
English 
Arabic 
French 
Turkish 
Urdu 
Vietnamese 
Thai 
Tagalog