Viscosité mesure la résistance d’un fluide à l’écoulement, et pour la pâte/sauce de tomate, elle détermine le texture, la sensation en bouche, et la capacité de traitement en production et en application.
1. Principaux facteurs influençant la viscosité (ce qui l’affecte)
La viscosité du concentré de tomate et sauce est principalement affectée par deux facteurs principaux et deux processus clés:
A. Facteur principal : Teneur en solides (degrés Brix)
- Impact : Une valeur Brix plus élevée signifie plus de solides dissous (principalement sucres, pectine et fibres de tomate), ce qui augmente la friction interne dans le liquide, conduisant naturellement à une viscosité plus élevée.
- Relation : La viscosité est corrélé positivement avec Brix.
Facteur central B. : Pectine de tomate
- Impact : La pectine est un polysaccharide naturellement présent dans les parois cellulaires des tomates. Elle forme une structure en réseau dans la solution et est la substance principale responsable de la viscosité de la sauce tomate.
- Rôle de Chaud/Cold Break: Le processus de traitement thermique est conçu pour contrôler l'activité des enzymes Pectinas qui décomposent la pectine.
C. Processus central : Méthode de traitement thermique
| Méthode de traitement | Impact sur la viscosité |
| Choc thermique | Haute viscosité : Une température élevée désactive rapidement les enzymes Pectinas, préservant la structure de la pectine. |
| Cold Break | Basse viscosité : Une température plus basse permet aux enzymes Pectinas de rester actives, décomposant une partie de la pectine et réduisant la viscosité. |
D. Facteur secondaire : Variété de tomate
Différentes variétés de tomates ont des niveaux naturels variés de pectine et de fibres, ce qui influence la viscosité maximale potentielle du produit final.
2. Plage principale et mesure (Comment est-elle mesurée et exprimée)
La viscosité de la sauce tomate n'est généralement pas exprimée en unités absolues comme la Pascal-seconde, mais est mesurée et exprimée en utilisant la norme industrielle “consistance” via le Consistomètre Bostwick.
| Métrique | Unité de mesure | Définition | Plage typique (pour un produit à 30∘Bx) |
| Bostwick | Centimètres (cm) / 30 sec | Mesure la distance que la sauce coule en 30 secondes standard. | 4 cm – 12 cm(Inférieur le nombre, Supérieur la viscosité). |
- Haute viscosité : Numéro Bostwick faible (par exemple, 4,0 cm), la sauce coule à peine.
- Basse viscosité : Numéro Bostwick élevé (par exemple, 10,0 cm), la sauce coule rapidement.
3. Rôle principal de la viscosité (Pourquoi est-elle importante)
La viscosité est essentielle pour la fonctionnalité du produit et ses attributs sensoriels :
- Sensations en bouche et texture : La viscosité détermine directement la “ densité ” ou la “ corpulence ” du produit. Une viscosité élevée donne une impression de “ richesse ” et de “ concentration élevée ”.”
- Prévenir la synerèse : Particulièrement important dans les aliments surgelés, une viscosité élevée “ verrouille ” l’humidité, empêchant le produit de devenir aqueux lors de la décongélation ou du réchauffage, en maintenant la stabilité structurelle.
- Applicabilité / Maniabilité :
- Stabilité du revêtement : La sauce à pizza à haute viscosité (faible Bostwick) reste stable sur la croûte et ne s’imprègne pas ou ne coule pas pendant la cuisson.
- Facilité de versement : Le ketchup doit avoir une viscosité modérée (Bostwick moyen) pour être versé, mais pas trop liquide (trop rapide) ni trop épais (impossible à verser).
- Impact sur le coût : Les concentrés à haute viscosité (Hot Break) sont généralement plus coûteux en raison de leurs propriétés fonctionnelles améliorées.
4. Choix de la viscosité (Comment faire un choix)
Les clients doivent choisir la viscosité appropriée en fonction du scénario d’application du produit final:
| Application du produit client | Exigence de viscosité | Traitement thermique recommandé | Fourchette Bostwick recommandée (Exemple) |
| Aliments surgelés / Sauce pour pizza | Viscosité extrêmement élevée | Choc thermique | Moins de 6,0 cm |
| Ketchup en bouteille | Viscosité moyenne | Casse à froid ou modification de la casse à chaud | 8,0 cm – 12,0 cm |
| Soupe de tomates en conserve | Faible viscosité | Cold Break | 12,0 cm ou plus |
| Sauce / Dip de qualité supérieure | Viscosité élevée | Choc thermique | Moins de 8,0 cm |
5. Méthode de mesure de la viscosité (Comment est-elle mesurée)
Comme mentionné, l'industrie de la tomate utilise principalement la Consistomètre Bostwick pour la mesure :
- Contrôle de la température : Ajustez l'échantillon de sauce ou de concentré de tomate à la température standard de mesure (habituellement 20° ou 25°).
- Chargement de l'échantillon : Chargez l'échantillon dans le réservoir de départ du trough Bostwick.
- Libération de la porte : Démarrez le chronomètre et libérez simultanément la porte, permettant à la sauce de s'écouler.
- Lecture de la distance : Après $30$ secondes, mesurer la distance (en centimètres) que la sauce a parcouru.
- Enregistrement : Cette distance est la valeur de la consistance Bostwick.
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Remarque : Pour les concentrés de tomate, il est souvent nécessaire de diluer l'échantillon à une valeur de Brix standard (par exemple, 12 Brix) avant de mesurer la valeur Bostwick. Cela élimine la variabilité du Brix en tant que facteur, permettant une comparaison équitable de la “qualité de viscosité”.”
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