La couleur de la pâte de tomate est l'un des indicateurs de qualité les plus importants dans le commerce mondial, les inspections d'usine, les contrôles douaniers et les décisions d'achat des clients. L'industrie utilise largement les Normes de couleur de la pâte de tomate de l'USDA, soutenues par Mesures HunterLab L*a*b* , Viscosité Bostwick, et des méthodes d'évaluation visuelle.
1. Les normes de couleur de la pâte de tomate les plus courantes
(1) Grades de couleur de la pâte de tomate de l'USDA
Le système de classement des couleurs mondial le plus largement accepté.
Il existe 3 grades principaux :
| Grade | Nom | Description |
|---|---|---|
| Grade A | France Fancy | Rouge le plus vif, la plus haute qualité ; utilisé par les fabricants d'aliments haut de gamme |
| Grade B | France Extra Standard | Rouge moyen; largement utilisé pour les applications industrielles |
| Grade C | Standard français | Plus foncé ou légèrement brunâtre; pour les sauces et les marchés économiques |
(2) Valeurs de couleur HunterLab L*a*b*
Couramment utilisé dans les usines et par les laboratoires tiers (SGS, CCIC, Intertek).
- a*: rougeur (plus élevé = plus rouge)
- b*: jaunissement
- L*: luminosité
- rapport a/b: mesure clé de l'intensité de la couleur
Exigences typiques pour le concentré de tomate industriel 28–30 °Brix et 36–38 °Brix :
- a* > 28 – 32+
- L* = 23–30
- rapport a/b ≥ 1,90 – 2,20
(3) Évaluation visuelle de la couleur
L'évaluation visuelle est encore largement utilisée avec une boîte à lumière standardisée.
Points clés d'évaluation :
- Uniformité de la couleur
- Présence de tons bruns (surchauffe ou oxydation)
- Tons orange (tomates immatures ou caractéristiques de variété spécifique)
2. Gammes de couleurs typiques par type de produit
| Type de produit | Gamme typique de a* | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Hot Break 28–30% | 26–30 | Rouge vif, largement accepté |
| Cold Break 28–30% | 24–28 | Légèrement orange, arôme plus fort |
| Hot Break 30–32% | 28–34 | Rouge profond ; préféré par les clients premium |
| Cold Break 36–38% | 26–30 | Rouge moyen ; option économique |
3. Pourquoi les acheteurs se soucient des normes de couleur
La couleur influence fortement :
- L'apparence du produit final (ketchup, sauces, jus)
- Stabilité de la couleur sur la durée de conservation
- Acceptabilité par le consommateur
- Indication de maturité de la tomate crue
- Détermination Choc thermique vs Cold Break transformation
4. Caractéristiques de la couleur par origine
| Origine | Caractéristiques de la couleur |
|---|---|
| Xinjiang, Chine | a* très élevé, rouge vif, couleur stable |
| France | Rouge profond, très homogène |
| Turquie | Plus orange-rouge ; prix compétitifs |
| Iran / Chili | Rouge moyen ; excellent rapport qualité-prix |
5. Raisons courantes des écarts de couleur
- Tomates immatures
- Température de Hot Break insuffisante
- Surchauffe ( brunissement )
- Oxydation excessive lors du transport long
- Dilution élevée / faible degrés Brix
- Mauvaises conditions de stockage (chaleur ou lumière du soleil)
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