Résumé de la lycopène (mg/100g) - Informations sur la pâte de tomate

1. Signification et rôle de la métrique

• Définition : Lycopène mg/100g représente la quantité de Lycopène (milligrammes) contenue dans chaque 100 grammes du produit de tomate.
• Rôle :
  • Valeur nutritionnelle : Le lycopène est un puissant antioxydant. Cette métrique reflète directement la qualité nutritionnelle et les bienfaits pour la santé.
  • Qualité de la matière première : Une teneur élevée indique généralement que les tomates fraîches étaient complètement mûres et d'une variété supérieure.
  • Corrélation de la couleur : Le lycopène est le pigment principal qui donne aux tomates leur couleur rouge. Une teneur élevée est souvent corrélée à un ratio A/B élevé (couleur rouge pure).

2. Principaux facteurs influençant

La teneur en lycopène est principalement influencée par les facteurs suivants :

• Variété de tomate : Différentes variétés de tomates ont naturellement un potentiel en lycopène différent.
• Maturité : Le lycopène s'accumule le plus dans les tomates entièrement mûries Les tomates non mûries ont une faible teneur.
• Lumière du soleil et conditions de culture : Une lumière solaire adéquate facilite la biosynthèse du lycopène.
• Méthode de transformation (traitement thermique) :
  • Paradoxalement, le chauffage et la transformation (comme la fabrication de concentré) peuvent en réalité augmenter la biodisponibilité du lycopène. Le traitement thermique convertit la structure naturelle trans du lycopène en la cis, qui est plus facilement absorbée par le corps humain.
  • Cependant, chauffage excessif ou incorrect (tel que l'exposition prolongée à une chaleur élevée et à l'oxygène) peut dégrader le lycopène, réduisant sa teneur.

3. Gammes typiques (exemple pour les concentrés de tomate)

La teneur en lycopène dépend de la concentration du produit (valeur Brix). Une concentration plus élevée entraîne une teneur plus importante par unité de poids.

4. Sélection client et évaluation de la qualité

• Rôle de la sélection : Ce critère est un indicateur de la “ valeur intrinsèque ” du produit.” Si le produit d’un client est positionné comme “ sain ” ou “ à haute valeur nutritionnelle ” (par exemple, matière première de complément alimentaire, sauce haut de gamme), ils doivent choisir le produit avec la teneur en lycopène la plus élevée.
• Évaluation de la qualité : Étant donné le même Brix, un plus élevé Lycopène mg/100g est meilleur. Cela indique que le fournisseur a utilisé des matières premières supérieures et employé de bonnes techniques de transformation pour protéger ou améliorer sa disponibilité.

5. Méthode de mesure

La mesure du Lycopène nécessite généralement une analyse chimique professionnelle :

1. Extraction : Des solvants organiques (tels que l’acétone ou l’hexane) sont utilisés pour isoler et extraire le Lycopène de l’échantillon.
2. Quantification : A Un spectrophotomètre est utilisé pour mesurer l’absorbance de l’extrait à une longueur d’onde spécifique, généralement autour de 503 nm. .
3. Calcul : La concentration de Lycopène dans l’échantillon est calculée en fonction de la valeur d’absorbance et d’un coefficient d’extinction connu.

Cette méthode est plus complexe que la mesure du Brix ou : Bostwick et est généralement réalisée par des laboratoires spécialisés.