Comprendre la différence entre concentré de tomate hot break et cold break est essentiel pour les acheteurs, les fabricants alimentaires et les développeurs de produits. Les deux méthodes de traitement créent un concentré de tomate de haute qualité, mais elles diffèrent en température, viscosité, activité enzymatique, saveur et applications idéales.
Ce guide explique la différence entre concentré de tomate cold break et hot break, vous aidant à choisir la meilleure option pour votre formulation.

Qu'est-ce que le concentré de tomate hot break ?

Le concentré de tomate hot break est produit en chauffant rapidement les tomates écrasées à 85–100°C. Ce processus désactive les enzymes, en particulier la pectinease, ce qui donne un concentré plus épais, plus stable, à haute viscosité.

Principales caractéristiques du concentré de tomate hot break

• Haute viscosité
• Stabilité de couleur forte
• Séparation minimale
• Saveur cuite et concentrée
• Convient aux produits nécessitant du corps et de la texture
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Qu'est-ce que la pâte de tomate Cold Break ?

La pâte de tomate Cold Break est traitée à une température plus basse, généralement 65–75°C. Les enzymes restent partiellement actives, créant un pâte à viscosité plus faible avec un arôme de tomate plus frais.

Caractéristiques clés de la pâte de tomate Cold Break

• Viscosité plus faible
• Saveur de tomate fraîche et vive
• Facile à diluer et à mélanger
• Meilleur pour les boissons ou les sauces lisses
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Hot Break vs Cold Break : Quelle est la différence ?

Voici un aperçu rapide des principales différences entre la pâte de tomate Cold Break et Hot Break, vous aidant à comprendre exactement comment ils fonctionnent dans diverses applications.

1. Température de traitement

• Rupture à chaud : 85–95°C
• Rupture à froid : 65–75°C

Température plus élevée = texture plus épaisse ; température plus basse = saveur plus fraîche.

2. Viscosité

• Rupture à chaud : Élevé
• Rupture à froid : Faible à moyenne

La viscosité est l'une des différences fondamentales dans la comparaison rupture à chaud vs rupture à froid .

Si vous souhaitez en savoir plus sur la viscosité, vous pouvez cliquer ici .

3. Activité enzymatique

• Rupture à chaud : Enzymes complètement inactivées → structure stable
• Rupture à froid : Enzymes actives → corps plus léger et plus grande fluidité

4. Couleur et saveur

• Rupture à chaud : Rouge foncé, saveur cuite
• Rupture à froid : Saveur plus vive, arôme de tomate fraîche

5. Applications idéales

Pâte de tomate Hot Break ou Cold Break — Laquelle devriez-vous choisir ?

Choisissez la pâte de tomate Hot Break si vous avez besoin de :

• Haute viscosité
• Texture épaisse
• Rétention de couleur forte
• Stabilité lors de longues cuissons

Meilleur pour : ketchup, sauces épaisses, pâtes concentrées, spreads.

Choisissez la pâte de tomate Cold Break si vous avez besoin de :

• Arôme de tomate frais
• Dilution facile
• Applications liquides lisses

Meilleur pour : jus, soupes, sauces légères, mélanges de type boisson.

Cold Break vs Hot Break : Résumé

• Hot break = épais, stable, concentré
• Cold break = frais, fluide, aromatique
• Le bon choix dépend 100% de votre application du produit final

Cet aperçu optimisé aide à garantir que votre produit atteint la texture, saveur et performance correctes.

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