Ce résumé est destiné aux clients qui ont besoin d'une compréhension systématique des principaux indicateurs de qualité pour les concentrés et sauces de tomate, détaillant la signification de chaque valeur et son impact sur la sélection du produit (tel que Pâte, Sauce, Ketchup, Soupe, Aliments surgelés, etc.).
Une, Indicateur Clé : Brix (Sols Solubles)
1. Qu'est-ce que le Brix ?
| Métrique: Représente le nombre de grammes de solides dissous pour 100 grammes de solution. | Définition | Méthode de mesure |
| degrés Brix | Les produits à base de tomate comprennent les sucres naturels de la tomate, les acides et les minéraux, ainsi que le sucre et le sel ajoutés. | Mesuré à l'aide d'un réfractomètre, basé sur l'indice de réfraction de la solution. |
| Composition réelle | Reflète principalement le niveau de concentration du produit et douceur. Un Brix plus élevé signifie une teneur en eau plus faible et une concentration plus élevée. | |
| Importance | Reflète principalement le niveau de concentration du produit et douceur. Un Brix plus élevé signifie une teneur en eau plus faible et une concentration plus élevée. |
2. Principales différences dans les grades de Brix, les caractéristiques visuelles et les utilisations finales
Nous distinguons principalement les grades de concentré de tomate et de pâte de tomate utilisés comme matières premières.
| Gamme de Brix | Terminologie | Évaluation de l'apparence (Viscosité) | Utilisations principales (pertinentes aux produits du client) |
| 28%-30% | Grade Extra Double Concentré | Moyenne Viscosité. Se verse lentement mais régulièrement. Facile à pomper et à transporter. | Base pour ketchup final, la plupart des soupes, sauces d'accompagnement, salsas (formules nécessitant un débit plus élevé). La plus polyvalente. |
| 30%-32% | Triple Concentré | Viscosité légèrement plus élevée, bon débit. | Ketchup de meilleure qualité, salsas plus épaisses, matériau de base pour sauces de pâtes. |
| 36%-38% | Les applications incluent les sauces pour pizza (doivent rester stables à haute température), les aliments surgelés (limites strictes en humidité) et les bases de pâte à haute viscosité. | Viscosité extrêmement élevée. Type pâte, très difficile à verser, nécessite une cuillère, conserve sa forme lorsqu'elle est versée. | Vasocité extrêmement élevée. Il a une consistance semblable à une pâte qui est très difficile à verser ; il nécessite une cuillère pour le prélever et conserve sa forme après dispersion. |
II. Viscosité métrique : Consistomètre Bostwick
1. Introduction au consistomètre Bostwick
- Le consistomètre Bostwick est un instrument standardisé utilisé pour mesurer la viscosité ou la consistance des matériaux semi-liquides.
- Méthode de mesure : Mesure la distance (en centimètres) que s'écoule un échantillon du produit dans un canal inclinée en $30$ secondes.
- Signification numérique : Plus la distance parcourue est courte, plus la cohérence est élevée (viscosité plus forte).
| Métrique | Définition | Fonction |
| Bostwick | Reflète directement la fluidité du produit sur une période donnée. | Assure la maniabilité du produit lors du remplissage et de la pompe, et garantit une texture et une apparence cohérentes pour le produit final de vente au détail. |
2. Viscosité et Traitement Thermique : Dégradation à chaud/froid
La viscosité n'est pas seulement déterminée par le Brix mais aussi par la méthode de traitement thermique appliquée aux tomates crues :
| Méthode de traitement | Effet | Viscosité | Produits concernés |
| Choc thermique | Chauffage rapide au-dessus de 90°. Ce processus désactive les enzymes de pectine. | Viscosité élevée （HMC - Haute Contamination par les Mois) | Sauce pour pizza, aliments surgelés, pâte à haute viscosité, etc. |
| Cold Break | Chauffage à une température plus basse (65°-75°). Les enzymes de pectine ne sont pas complètement désactivées et continuent de décomposer la pectine. | Viscosité faible ({LMC – Faible nombre de moules) | Ketchup, soupes, boissons (pour dilution), sauce d'accompagnement, etc. |
Si vous souhaitez en savoir plus sur la différence entre Cold break et Hot break, cliquez ici. .
III. Solides nets et autres indicateurs chimiques
1. NTSS (Solides solubles totaux nets)
| Métrique | Définition | Signification et rôle | Changement du Brix standard (TSS) au NTSS |
| NTSS | Mesure la teneur en solides dérivée exclusivement des tomates. Elle est calculée en soustrayant les solides non-tomates (comme le sel ajouté) des Solides Solubles Totaux (SST). | Le NTSS est toujours légèrement inférieur à la valeur Brix. Par exemple, un produit à 30°Bx avec 1,0% de sel ajouté aura un NTSS d'environ 30 – 1,1 = 28,9Bx (selon les facteurs de conversion). | Le NTSS est toujours légèrement inférieur à la valeur Brix. Par exemple, un produit à 30°Bx avec 1,0% de sel ajouté aura un NTSS d'environ 30 – 1,1 = 28,9Bx (selon les facteurs de conversion). |
| Rôle | Solides solubles totaux nets |
2. Autres indicateurs chimiques clés
| Métrique | Définition | Rôle et importance | Impact sur la sélection du produit |
| Acidité totale | Acidité totale (généralement exprimée en pourcentage d'acide citrique). | Affecte le équilibre des saveurs et sécurité microbienne （pH） | Une acidité élevée (pH faible) est plus stable en shelf-life et a une saveur plus “ acidulée ” ; une faible acidité est “ plus douce ”.” |
| Lycopène mg/100g | Contenu en lycopène (mg/100g) | Un indicateur clé de valeur nutritionnelle, reflétant la variété de tomate, la maturité et la concentration. | Une teneur élevée en lycopène suggère généralement un matériau brut plus sain et une couleur rouge plus profonde. |
3. Métriques de couleur : L, A/B
| Métrique | Définition | Rôle et importance |
| L | Luminosité: Variant de 0 (noir pur) à 100 (blanc pur). | Une valeur L plus basse indique un plus foncé couleur de tomate. |
| A/B | Ratio de rougeurLe ratio de la valeur a (axe rouge-vert) à la valeur b (axe jaune-bleu). | Un ratio A/B plus élevé signifie que le produit est plus rouge (moins jaune ou brun). C'est la métrique la plus importante pour la couleur et la qualité des tomates. |
| Rôle | Assure la cohérence de la couleur et l'attrait visuel, et est crucial pour distinguer les matières premières de haute qualité. |
Résumé et prochaines étapes
| Produit cible du client | Brix/Recommandation du type de concentré | Viscosité/Recommandation du traitement thermique | Principales métriques clés |
| Ketchup | 28-30 | Cold Break (Facile à pomper et à remplir) | Bostwick (Doit atteindre une bonne vitesse de versement), Acidité totale (Influence le goût). |
| Sauce Pizza | 36-38 | ||
| Aliments surgelés | 36-38 | ||
| Soupe/Dip général | 28-30 | Casse froide ou viscosité standard | Acidité totale (Influence la durée de conservation). |
Comment les conditions de stockage affectent le Brix dans la pâte de tomate en boîte
Dans des conditions normales, le stockage en extérieur ne réduit pas le niveau de Brix de la pâte de tomate en boîte, à condition que l'emballage reste entièrement scellé et intact. Le Brix est déterminé par la concentration de solides solubles, et sans entrée d'eau extérieure dans la boîte, la dilution ne se produit pas.
En théorie, une exposition prolongée à des conditions chaudes en extérieur peut causer une évaporation minimale de l'humidité, ce qui pourrait entraîner une légère augmentation du Brix plutôt qu'une diminution. Cependant, dans des fûts aseptiques bien scellés, cet effet est généralement négligeable et se situe souvent dans la tolérance analytique normale.
Le principal risque pour la stabilité du Brix lors du stockage en extérieur est l'infiltration d'eau causée par la pluie, la condensation ou un emballage endommagé. Tant que le fût est bien protégé, couvert et stocké dans des conditions sèches, le niveau de Brix de la pâte de tomate devrait rester stable tout au long de sa durée de conservation.
Les variations observées du Brix sont plus souvent liées aux conditions d'échantillonnage et à la correction de température lors de l'analyse qu'à de véritables changements dans la composition du produit.
Les conditions de stockage n'affectent le Brix que par l'échange d'humidité, et non par le temps ou le lieu lui-même.
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