Ce résumé est destiné aux clients qui ont besoin d'une compréhension systématique des principaux indicateurs de qualité pour les concentrés et sauces de tomate, détaillant la signification de chaque valeur et son impact sur la sélection du produit (tel que Pâte, Sauce, Ketchup, Soupe, Aliments surgelés, etc.).
I. Indicateur principal : Brix (Sols Solubles)
1. Qu'est-ce que le Brix ?
| Métrique | Définition | Méthode de mesure |
| Brix ($^\circ\text{Bx}$) | Sols Solubles Totaux (TSS): Représente les grammes de matière solide dissoute par 100 grammes de solution. | Mesuré à l'aide d'un réfractomètre, basé sur l'indice de réfraction de la solution. |
| Composition réelle | Dans les produits de tomate, il inclut les sucres naturels de la tomate, les acides et les minéraux, ainsi que les sucres ajoutés et les sels. | |
| Importance | Reflète principalement le niveau de concentration du produit et douceur. Un Brix plus élevé signifie une teneur en eau plus faible et une concentration plus élevée. |
2. Principaux grades de Brix, apparence et différences d'utilisation
Nous distinguons principalement entre les grades de Pâte/Concentré de Tomate utilisés comme matière première :
| Gamme de Brix | Terminologie | Évaluation de l'apparence (Viscosité) | Utilisations principales (pertinentes aux produits du client) |
| 28%-30% | Double concentré | Viscosité moyenne. Se verse lentement mais régulièrement. Facile à pomper et à transporter. | Base pour ketchup final, la plupart des soupes, sauces d'accompagnement, salsas (formules nécessitant un débit plus élevé). La plus polyvalente. |
| 30%-32% | Double concentré de qualité supérieure | Viscosité légèrement plus élevée, bon débit. | Ketchup de meilleure qualité, salsas plus épaisses, matériau de base pour sauces de pâtes. |
| 36%-38% | Triple Concentré | Viscosité extrêmement élevée. Type pâte, très difficile à verser, nécessite une cuillère, conserve sa forme lorsqu'elle est versée. | Utilisé pour la sauce pizza (doit être stable sous chaleur), aliments surgelés (limites strictes d'humidité), bases de pâtes à haute viscosité. |
II. Viscosité métrique : Consistomètre Bostwick
1. Introduction au consistomètre Bostwick
- Définition : Le consistomètre Bostwick est un outil standardisé utilisé pour mesurer la viscosité/consistance des matériaux semi-liquides.
- Méthode de mesure : Mesure la distance (en centimètres) que s'écoule un échantillon du produit dans un canal inclinée en $30$ secondes.
- Signification numérique : Plus la distance parcourue est courte, plus la cohérence est élevée (viscosité plus forte).
| Métrique | Définition | Fonction |
| Bostwick | Reflète directement la fluidité du produit sur une période donnée. | Assure la maniabilité du produit lors du remplissage et de la pompe, et garantit une texture et une apparence cohérentes pour le produit final de vente au détail. |
2. Viscosité et Traitement Thermique : Dégradation à chaud/froid
La viscosité n'est pas seulement déterminée par le Brix mais aussi par la méthode de traitement thermique appliquée aux tomates crues :
| Méthode de traitement | Effet | Viscosité | Produits concernés |
| Choc thermique | Chauffage rapide au-dessus de 90°. Ce processus désactive les enzymes de pectine. | Viscosité élevée （HMC - Haute Contamination par les Mois) | Sauce pour pizza, aliments surgelés, pâte à haute viscosité, etc. |
| Cold Break | Chauffage à une température plus basse (65°-75°). Les enzymes de pectine ne sont pas complètement désactivées et continuent de décomposer la pectine. | Viscosité faible ({LMC – Faible nombre de moules) | Ketchup, soupes, boissons (pour dilution), sauce d'accompagnement, etc. |
III. Solides nets et autres indicateurs chimiques
1. NTSS (Solides solubles totaux nets)
| Métrique | Définition | Signification et rôle | Changement du Brix standard (TSS) au NTSS |
| NTSS | Solides solubles totaux nets | Mesure les solides dérivés uniquement de la tomate. Calculé en soustrayant les solides non issus de la tomate (par exemple, sel ajouté) du TSS (Brix total). | Le NTSS est toujours légèrement inférieur à la valeur Brix. Par exemple, un produit à 30°Bx avec 1,0% de sel ajouté aura un NTSS d'environ 30 – 1,1 = 28,9Bx (selon les facteurs de conversion). |
| Rôle | Évalue la pureté, empêche les fabricants de gonfler faussement le Brix total en ajoutant un sel excessif, et constitue un indicateur clé pour valoriser le concentré de tomate dans le commerce international. |
2. Autres indicateurs chimiques clés
| Métrique | Définition | Rôle et importance | Impact sur la sélection du produit |
| Acidité totale | Acidité totale (généralement exprimée en pourcentage d'acide citrique). | Affecte le équilibre des saveurs et sécurité microbienne （pH） | Une acidité élevée (pH faible) est plus stable en shelf-life et a une saveur plus “ acidulée ” ; une faible acidité est “ plus douce ”.” |
| Lycopène mg/100g | Lycopène contenu (milligrammes pour 100g). | Un indicateur clé de valeur nutritionnelle, reflétant la variété de tomate, la maturité et la concentration. | Une teneur élevée en lycopène suggère généralement un matériau brut plus sain et une couleur rouge plus profonde. |
3. Métriques de couleur : L, A/B
| Métrique | Définition | Rôle et importance |
| L | Luminosité: Variant de 0 (noir pur) à 100 (blanc pur). | Une valeur L plus basse indique un plus foncé couleur de tomate. |
| A/B | Ratio de rougeurLe ratio de la valeur a (axe rouge-vert) à la valeur b (axe jaune-bleu). | Un ratio A/B plus élevé signifie que le produit est plus rouge (moins jaune ou brun). C'est la métrique la plus importante pour la couleur et la qualité des tomates. |
| Rôle | Assure la cohérence de la couleur et l'attrait visuel, et est crucial pour distinguer les matières premières de haute qualité. |
Résumé et prochaines étapes
| Produit cible du client | Brix/Recommandation du type de concentré | Viscosité/Recommandation du traitement thermique | Principales métriques clés |
| Ketchup | 28-30 | Cold Break (Facile à pomper et à remplir) | Bostwick (Doit atteindre une bonne vitesse de versement), Acidité totale (Influence le goût). |
| Sauce Pizza | 36-38 | ||
| Aliments surgelés | 36-38 | ||
| Soupe/Dip général | 28-30 | Casse froide ou viscosité standard | Acidité totale (Influence la durée de conservation). |
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