ملخص قياس اللزوجة (الملمس/السُمك) - معجون الطماطم

اللزوجة يقيس مقاومة السائل للتدفق، وبالنسبة لمعجون/صلصة الطماطم، فإنه يحدد الملمس، الإحساس في الفم, و قابلية المعالجة في الإنتاج والتطبيق.

1. العوامل الرئيسية المؤثرة على اللزوجة (ما الذي يؤثر عليها)

لزوجة مركز الطماطم و الصلصة تتأثر بشكل أساسي بـ عاملين رئيسيين و عمليتين رئيسيتين:

أ. العامل الأساسي: المحتوى الصلب (بريكس)

• التأثير: تعني قيمة بريكس الأعلى المزيد من المواد الصلبة الذائبة (بشكل أساسي السكريات والبكتين وألياف الطماطم)، مما يزيد من الاحتكاك الداخلي داخل السائل، مما يؤدي بشكل طبيعي إلى لزوجة أعلى.
• العلاقة: اللزوجة مرتبطة إيجابًا بـ بريكس.

العامل الأساسي ب: بكتين الطماطم

• التأثير: البكتين هو بوليسكاريد طبيعي يوجد في جدران خلايا الطماطم. يشكل شبكة في المحلول وهو المادة الأساسية المسؤولة عن إعطاء صلصة الطماطم لزوجتها.
• دور ساخن/عملية التكسير البارد: عملية المعالجة الحرارية مصممة للتحكم في نشاط إنزيمات البكتيناز التي تكسر البكتين.

العملية الأساسية ج: طريقة المعالجة الحرارية

العامل الثانوي د: نوع الطماطم

أنواع الطماطم المختلفة تحتوي على مستويات طبيعية مختلفة من البكتين والألياف، مما يؤثر على الحد الأقصى المحتمل للزوجة للمنتج النهائي.

2. النطاق الرئيسي والقياس (كيف يُقاس ويُعبر عنه)

عادةً لا تُعبر عن لزوجة صلصة الطماطم بوحدات مطلقة مثل الثواني باسكال، بل تُقاس وتُعبر عنها باستخدام معيار الصناعة “الاتساق” عن طريق مقياس الاتساق بوستويك.

• اللزوجة العالية: رقم بوستويك منخفض (مثلاً، 4.0 سم)، الصلصة بالكاد تتدفق.
• اللزوجة المنخفضة: رقم بوستويك عالي (مثلاً، 10.0 سم)، الصلصة تتدفق بسرعة.

الوظيفة الأساسية للزوجة (لماذا هي مهمة)

الزوجة مهمة جدًا لوظائف المنتج وخصائصه الحسية:

1. ملمس الفم والملمس: تحدد الزوجة مباشرة سمك المنتج أو كثافته. الزوجة العالية تعطي انطباع بأنها غنية وذات تركيز عالٍ.“
2. منع التصلب الجزئي: خصوصًا في الأطعمة المجمدة, ، حيث أن الزوجة العالية “تحتجز” الرطوبة، وتمنع المنتج من أن يصبح مائيًا عند الذوبان أو إعادة التسخين، مع الحفاظ على الاستقرار الهيكلي.
3. القابلية للتطبيق / سهولة المعالجة:
   • ثبات الطلاء: صلصة البيتزا عالية اللزوجة (Bostwick منخفض) تظل ثابتة على القشرة ولا تتشرب أو تسيل أثناء الخبز.
   • القدرة على السكب: يجب أن يكون للكاتشب لزوجة معتدلة (Bostwick متوسط المدى) ليكون قابلاً للسكب، ولكن ليس سائلاً جدًا (سريع جدًا) أو سميكًا جدًا (لا يمكن سكبه).
4. تأثير التكلفة: تعتبر المركزات عالية اللزوجة (Hot Break) أكثر تكلفة بشكل عام نظرًا لخصائصها الوظيفية المحسنة.

4. اختيار اللزوجة (كيفية الاختيار)

يجب على العملاء اختيار اللزوجة المناسبة بناءً على سيناريو تطبيق المنتج النهائي:

5. طريقة قياس اللزوجة (كيف يتم قياسها)

كما ذكرنا، تستخدم صناعة الطماطم بشكل أساسي مقياس الاتساق بوستويك للقياس:

1. التحكم في درجة الحرارة: اضبط عينة صلصة الطماطم أو المركز إلى درجة حرارة القياس القياسية (عادة 20 درجة مئوية أو 25 درجة مئوية).
2. تحميل العينة: قم بتحميل العينة في الخزان الأولي لحوض Bostwick.
3. تحرير البوابة: ابدأ المؤقت وحرر البوابة في نفس الوقت، مما يسمح للصلصة بالتدفق.
4. قراءة المسافة: بعد 30 ثانية، قم بقياس المسافة (بالسنتيمترات) التي قطعتها الصلصة.
5. التسجيل: هذه المسافة هي قيمة تماسك بوستويك.

انقر هنا لرؤية ال فيديو

ملاحظة: بالنسبة لمركزات الطماطم، غالبًا ما يكون من الضروري تخفيف العينة إلى قيمة بريكس قياسية (مثلاً، 12 بريكس) قبل قياس قيمة بوستويك. هذا يقضي على تباين بريكس كعامل، مما يسمح بمقارنة عادلة لـ“جودة اللزوجة”.”