هذا الملخص موجه للعملاء الذين يحتاجون إلى فهم منهجي لمقاييس الجودة الرئيسية لتركيزات وصلصات الطماطم، مع توضيح معنى كل قيمة وتأثيرها على اختيار المنتج (مثل المعجون، الصلصة، الكاتشب، الحساء، الأطعمة المجمدة، وغيرها).
I. المقياس الأساسي: بريس (الصلابة الذائبة)
1. ما هو البريس؟
| المقياس | التعريف | طريقة القياس |
| بريس ($^\circ\text{Bx}$) | الصلابة الذائبة الكلية (TSS): تمثل جرامات المادة الصلبة المذابة لكل 100 جرام من الحلول. | يتم قياسها باستخدام جهاز الانكسار، بناءً على معامل الانكسار للحل. |
| التركيبة الفعلية | في منتجات الطماطم، تشمل السكريات الطبيعية للطماطم، والأحماض، والمعادن، بالإضافة إلى السكريات والأملاح المضافة. | |
| الأهمية | تعكس بشكل رئيسي مستوى تركيز المنتج و الحلاوة. كلما زاد البريس، كانت نسبة الماء أقل وتركيز المنتج أعلى. |
2. درجات البريس الرئيسية، والمظهر، واختلافات الاستخدام
نميز بشكل رئيسي بين درجات معجون الطماطم / المركز المستخدمة كمادة خام:
| نطاق الثريكس | المصطلحات | تقييم المظهر (اللزوجة) | الاستخدامات الأساسية (ذات الصلة بمنتجات العميل) |
| 28%-30% | مركز مضاعف | لزوجة متوسطة. يصُب ببطء ولكن بثبات. يسهل ضخه ونقله. | قاعدة للكاتشب النهائي، معظم الحساء، صلصة الغمس، الصلصات (الصيغ التي تتطلب تدفقًا أعلى). الأكثر تنوعًا. |
| 30%-32% | مركز مضاعف فائق الجودة | لزوجة أعلى قليلاً، تدفق جيد. | كاتشب عالي الجودة، صلصات أكثر سمكًا، مادة أساسية لصلصات المعكرونة. |
| 36%-38% | مركز ثلاثي | لزوجة عالية جدًا. يشبه المعجون، يصعب صبه جدًا، يتطلب ملعقة، يحتفظ بشكله عند الصب. | يستخدم لصلصة البيتزا (يجب أن يكون مستقرًا تحت الحرارة)، الأطعمة المجمدة (حدود رطوبة صارمة)، قواعد المعجون ذات اللزوجة العالية. |
II. مقياس اللزوجة: جهاز بوسويك للثخانة
1. مقدمة عن جهاز بوسويك للثخانة
- تعريف: مقياس بوستويك هو أداة موحدة تُستخدم لقياس اللزوجة/الملمس مواد شبه سائلة.
- طريقة القياس: يقيس المسافة (بالسنتيمتر) التي يتدفق بها عينة من المنتج عبر مجرى مقيّم خلال $30$ ثانية.
- الأهمية الرقمية: كلما كانت المسافة التي تم تدفقها أقصر، كانت القوام أعلى (اللزوجة أعلى).
| المقياس | التعريف | وظيفة |
| بوستويك | يعكس مباشرةً قدرة المنتج على التدفق على مدى زمن محدد. | يضمن قابلية إدارة المنتج أثناء التعبئة والضخ، ويضمن تناسق الملمس والمظهر للمنتج النهائي للبيع بالتجزئة. |
2. اللزوجة والمعالجة الحرارية: كسر ساخن/بارد
اللزوجة لا تتحدد فقط بواسطة درجة البريكس، بل أيضًا بواسطة طريقة المعالجة الحرارية المطبقة على الطماطم الخام:
| طريقة المعالجة | التأثير | اللزوجة | المنتجات القابلة للتطبيق |
| تكسير ساخن | التسخين السريع فوق 90°. هذه العملية تعطل إنزيمات البكتيناز. | اللزوجة العالية (HMC - عدد العفن العالي) | صلصة البيتزا، الأطعمة المجمدة، المعجون عالي اللزوجة، إلخ. |
| عملية التكسير البارد | التسخين عند درجة حرارة أقل (65°-75°). لا تتعطل إنزيمات البكتيناز تمامًا وتستمر في تكسير البكتين. | اللزوجة المنخفضة ({LMC - عدد العفن المنخفض) | كاتشب، الحساء، المشروبات (للتخفيف)، صلصة الغمس، إلخ. |
III. المواد الصلبة الصافية وغيرها من المقاييس الكيميائية
1. NTSS (المواد الصلبة الذائبة الكلية الصافية)
| المقياس | التعريف | الأهمية والدور | التحول من بركس القياسي (TSS) إلى NTSS |
| NTSS | المواد الصلبة الذائبة الكلية الصافية | يقيس المواد الصلبة المستمدة بشكل خالص من الطماطم. يُحسب بطرح المواد الصلبة غير الطماطم (مثل, الملح المضاف) من TSS (بركس الكلي). | NTSS دائمًا أقل قليلاً من قيمة البركس. على سبيل المثال، منتج بقيمة 30°Bx مع إضافة ملح 1.0% سيكون لديه قيمة NTSS تقريبًا 30 – 1.1 = 28.9Bx (استنادًا إلى عوامل التحويل). |
| الدور | يقيّم النقاء, ، يمنع المصنعين من تضخيم إجمالي درجة البريكس بشكل زائف عن طريق إضافة ملح مفرط، وهو مقياس رئيسي لتقييم مركز الطماطم في التجارة الدولية. |
2. المقاييس الكيميائية الرئيسية الأخرى
| المقياس | التعريف | الدور والأهمية | تأثير على اختيار المنتج |
| الحموضة الكلية | الحموضة الكلية (عادةً تُعبّر عنها كنسبة مئوية من حمض الستريك). | تؤثر على توازن النكهة و السلامة الميكروبية （pH） | الحموضة العالية (pH منخفض) أكثر استقرارًا على الرف وله نكهة أكثر حدة؛ الحموضة المنخفضة تكون أكثر اعتدالًا.“ |
| ملغم/100جم من الليكوبين | الليكوبين المحتوى (ملغم لكل 100جم). | مؤشر رئيسي على القيمة الغذائية, ، يعكس نوع الطماطم، النضج، والتركيز. | يشير محتوى الليكوبين المرتفع عمومًا إلى مادة خام أكثر صحة و لون أحمر أعمق. |
3. مقاييس الألوان: L، A/B
| المقياس | التعريف | الدور والأهمية |
| L | السطوع: يتراوح من 0 (أسود نقي) إلى 100 (أبيض نقي). | تشير قيمة L الأقل إلى لون أغمق لون طماطم. |
| أ/ب | نسبة الاحمرار: نسبة القيمة a (محور الأحمر والأخضر) إلى القيمة b (محور الأصفر والأزرق). | تعني نسبة A/B الأعلى أن المنتج أكثر احمرارًا (أقل اصفرارًا أو بنيًا). هذا هو أهم مقياس للون وجودة الطماطم. |
| الدور | يضمن تناسق اللون والمظهر البصري، وهو أمر بالغ الأهمية لتمييز المواد الخام عالية الجودة. |
ملخص والخطوات التالية
| المنتج المستهدف للعميل | نوع بريكس/مركز موصى به | اللزوجة/المعالجة الحرارية الموصى بها | مؤشرات الأداء الرئيسية للتركيز |
| كاتشب | 28-30 | عملية التكسير البارد (سهل الضخ والتعبئة) | بوستويك (يجب تحقيق سرعة تصب جيدة)، الحموضة الكلية (تؤثر على الطعم). |
| صلصة البيتزا | 36-38 | ||
| الأطعمة المجمدة | 36-38 | ||
| حساء/غموس عام | 28-30 | الانكسار البارد أو اللزوجة القياسية | الحموضة الكلية (تؤثر على مدة الصلاحية). |
Arabic 
English 
Russian 
French 
Turkish 
Urdu 
Vietnamese 
Thai 
Tagalog